Pengaruh Konsentrasi Garam (NaCl) Terhadap Sifat Fisikokimia, Mikrobiologi dan Fungsional Terasi Belalang (Valanga nigricornis)

Shara Aprilla, Dr. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr

2025 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Belalang kayu (Valanga nigricornis) merupakan salah satu jenis hama 

pertanian yang banyak ditemukan sehingga menjadi ancaman serius bagi tanaman 

karena populasinya sulit dikendalikan. Meskipun sebagian masyarakat masih 

kurang terbiasa mengonsumsi serangga secara utuh, belalang memiliki potensi 

besar sebagai sumber protein alternatif dan bahan baku terasi belalang. Oleh karena 

itu, diperlukan teknologi pengolahan yang sesuai untuk meningkatkan kualitas dan 

daya terima produk, sekaligus membuka peluang inovatif dalam pemanfaatan 

belalang sebagai pangan fungsional yang berkelanjutan. Tujuan dari penelitian ini 

adalah untuk mengembangkan terasi belalang sebagai produk makanan dengan sifat 

fisikokimia, kualitas mikrobiologi, dan fungsional.  

Belalang ditambahkan dengan berbagai konsentrasi garam (0%, 2,5%, 5%, 

7,5%, dan 10%), digiling, dan dikeringkan dalam pengering kabinet pada suhu 50oC 

selama 8 jam. Fermentasi dilakukan pada suhu 30oC selama 12 hari. Analisis 

aktivitas fisikokimia, mikrobiologi dan fungsional dilakukan pada akhir fermentasi.  

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi garam berpengaruh 

signifikan (p<0>

fungsional terasi belalang. Penggunaan garam (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, dan 10%) 

menurunkan kadar air dari 49,25% hingga 39,95%, aktivitas air dari 0,99 hingga 

0,75, pH dari 8,46 hingga 6,25, serta derajat hidrolisis dari 13,18% hingga 9,43%. 

Penggunaan garam 7,5?n 10%  mengurangi jumlah bakteri asam laktat dan total 

bakteri, dan semua perlakuan tidak terdapat cemaran mikroba. Selain itu, 

penggunaan konsentrasi garam semakin tinggi juga meningkatkan aktivitas 

antioksidan dari 15,12% hingga 36,40%. Terasi dengan garam 0?n 5% memiliki 

asam amino total dominan, yaitu masing-masing alanin (34,62 mg/g dan 36,98 

mg/g), prolin (28 mg/g dan 27,09 mg/g), leusin (19,69 mg/g dan 20,40 mg/g), serta 

asam glutamat (19,59 mg/g dan 18,19 mg/g). Asam amino bebas yang dominan 

adalah masing-masing alanin (0,35 mg/g dan 0,34 mg/g), tirosin (0,22 mg/g dan 

0,21 mg/g), asam glutamat (0,20 mg/g dan 0,16 mg/g), serta leusin (0,16 mg/g dan 

0,15 mg/g). Profil volatil utama pada terasi belalang menunjukkan bahwa NaCl 0% 

didominasi oleh dimetil disulfida (43,39%) dan 3-metil-butanal (19,78%). Pada 

NaCl 5%, senyawa utama meliputi dimetil disulfida (48,45%) dan 3-metil-butanal 

(12,48%).

The grasshopper (Valanga nigricornis) is a prevalent agricultural pest that 

poses a significant threat to crops due to its difficult-to-control population. Despite 

limited public familiarity with consuming whole insects, grasshoppers exhibit 

substantial potential as an alternative protein source and as raw material for 

grasshopper paste. Therefore, appropriate processing technologies are required to 

enhance the product’s quality and consumer acceptance, while also unlocking 

innovative opportunities for the utilization of grasshoppers as a sustainable 

functional food. Final product characteristics were evaluated through 

physicochemical, microbiological, and functional properties analyses. 

Grasshoppers were mixed with varying concentrations of salt (0%, 2.5%, 

5%, 7.5%, and 10%), ground, and dried in a cabinet dryer at 50°C for 8 hours. 

Fermentation was carried out at 30°C for 12 days. Physicochemical, 

microbiological, and functional activity analyses were conducted at the end of the 

fermentation period. 

The results of the study demonstrated that salt concentration had a 

significant effect (p<0>

quality, and functional characteristics of grasshopper-based terasi. Salt levels of 0%, 

2.5%, 5%, 7.5%, and 10% reduced moisture content from 49.25% to 39.95%, water 

activity from 0.99 to 0.75, pH from 8.46 to 6.25, and the degree of hydrolysis from 

13.18% to 9.43%. Salt concentrations of 7.5% and 10?creased the counts of 

lactic acid bacteria and total bacteria, and microbial contamination was absent 

across all treatments. Moreover, increasing salt concentration enhanced antioxidant 

activity from 15.12% to 36.40%. Terasi samples with 0% and 5% salt were found 

to have dominant total amino acids, namely alanine (34.62 mg/g and 36.98 mg/g), 

proline (28 mg/g and 27.09 mg/g), leucine (19.69 mg/g and 20.40 mg/g), and 

glutamic acid (19.59 mg/g and 18.19 mg/g). The predominant free amino acids were 

alanine (0.35 mg/g and 0.34 mg/g), tyrosine (0.22 mg/g and 0.21 mg/g), glutamic 

acid (0.20 mg/g and 0.16 mg/g), and leucine (0.16 mg/g and 0.15 mg/g). The key 

volatile compounds in grasshopper-based terasi showed that 0% NaCl treatment 

was dominated by dimethyl disulfide (43.39%) and 3-methylbutanal (19.78%), 

while in 5% NaCl treatment, the major compounds were dimethyl disulfide 

(48.45%) and 3-methylbutanal (12.48%).

Kata Kunci : belalang, protein alternatif, sifat fisikokimia, sifat mikrobiologi, garam / grasshopper, alternative protein, physicochemical characteristics, salt