Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Yeast terhadap Pertumbuhan, Produksi GABA, dan Asam Folat pada Media Halal Berbasis Pepton Daging Sapi oleh Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei GMRMP-001

Ranto Jambi Muhammad Subekti, Dian Anggraini Suroto, S.T.P., M.P., M.Eng., Ph.D.; Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.

2025 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Media yang berbeda berperan dalam memberikan perbedaan profil metabolit mikroba. Indonesia negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam, media yang dapat dipastikan kehalalannya menjadi sesuatu yang harus diperhatikan. Penggunaan media halal dalam fermentasi, khususnya untuk pertumbuhan bakteri asam laktat lokal belum banyak diteliti. Penelitian ini mengkaji pengaruh ekstrak yeast pada media halal berbasis pepton terhadap pertumbuhan sel, pH, produksi GABA, asam folat, untargeted metabolites dan senyawa volatil dari Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei GMRMP-001, probiotik lokal yang diisolasi dari dadih.  Hasilnya perbedaan konsentrasi ekstrak yeast tidak memiliki pengaruh signifikan pada biomassa akan tetapi memiliki pengaruh signifikan pada GABA. Hasil pengukuran GABA dengan HPLC menunjukkan bahwa intensitas GABA tertinggi pada media halal berbasis pepton dengan konsentrasi ekstrak yeast 1% mencapai konsentrasi 601,07 mg/L. Ada 11 senyawa yang teridentifikasi pada untargeted metabolites yang interaksinya dijelaskan oleh plot PCA. Pada analisis ini media halal dapat dicirikan dengan senyawa kreatin yang memiliki potensi sebagai suplemen peningkat massa otot. Ditemukan juga berbagai macam senyawa volatil pada media halal dengan dominasi capric acid yang memiliki potensi mengurangi komplikasi akibat obesitas, caprylic acid yang berpotensi untuk terapi metabolik ketogenik, dan asam asetat yang mendominasi media YE0,01?n MRS yang memiliki potensi sebagai antioksidan, antidiabetes, antimikroba, antitumor, antiobesitas, antihipertensi dan sebagai pengendali kolesterol. Tidak ditemukan adanya asam folat pada kelima sampel. Hasil penelitian ini menunjukkan kapasitas media halal berbasis pepton dan ekstrak yeast dalam menyediakan lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri, serta potensi senyawa fungsional dalam limbah industri probiotik.

Different media play a role in generating distinct microbial metabolite profiles. As Indonesia is a country with a predominantly Muslim population, ensuring the halal status of media is a crucial consideration. The use of halal media in fermentation, particularly for cultivating local lactic acid bacteria, has not been extensively researched. This study investigates the effect of yeast extract in halal peptone-based media on cell growth, pH, GABA production, folate production, untargeted metabolites, and volatile compounds of Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei GMRMP-001, a local probiotic isolated from dadih (traditional fermented buffalo milk). The results indicate that varying yeast extract concentrations did not significantly affect biomass but significantly influenced GABA production. HPLC measurements revealed the highest GABA intensity (601.07 mg/L) in halal peptone-based media with 1% yeast extract. Eleven compounds were identified in the untargeted metabolite analysis, with their interactions explained by the PCA plot. In this analysis, the halal media was characterized by creatine, a compound with potential as a muscle mass-enhancing supplement. Various volatile compounds were also detected in the halal media, dominated by capric acid (potential for reducing obesity complications), caprylic acid (potential for ketogenic metabolic therapy), and acetic acid which dominated the 0.01% YE medium and MRS medium showing potential as an antioxidant with antidiabetic, antimicrobial, antitumor, anti-obesity, antihypertensive, and cholesterol-regulating properties. No folate was detected in any of the five samples. These findings demonstrate the capacity of halal peptone-based media with yeast extract to provide a suitable environment for bacterial growth, along with the potential functional compounds present in industrial probiotic waste.

Kata Kunci : GABA, media, metabolit, probiotik