PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF SACHA INCHI (Plukenetia volubilis) OIL ENCAPSULATED WITH POROUS STARCH FROM EDIBLE CANNA (Canna edulis Kerr.)

Atharida Salma Nafisa, Dr.rer.nat. Lucia Dhiantika Witasari, S.Farm., Apt., M.Biotech.; Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M.Sc.

2025 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Sacha inchi (Plukenetia volubilis) oil (SIO) kaya akan kandungan asam alfa-linolenat dan linoleat. Namun, SIO rentan mengalami oksidasi akibat faktor lingkungan sehingga diperlukan teknologi enkapsulasi dengan metode spray drying untuk meminimalisir oksidasi. Porous starch ganyong (Canna edulis Kerr.) merupakan pati termodifikasi enzim alfa-amilase yang memiliki pori pada permukaannya, sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan enkapsulan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi morfologi serta sifat fisik dan kimia SIO terenkapsulasi porous starch ganyong. Formula porous starch ganyong: gum arab dengan perbandingan 50%:50% (sampel PS) menunjukkan efisiensi enkapsulasi terbaik (91,57%) dibandingkan dengan formula pati ganyong: gum arab (sampel NS). Sampel PS dan NS tidak menunjukkan perbedaan warna signifikan pada b* value. Hasil analisis morfologi pada sampel PS menunjukkan adanya droplet minyak yang teradsorpsi pada permukaan porous starch. Analisis gugus fungsi mendeteksi keberadaan gugus minyak, sedangkan analisis kristalinitas menunjukkan pola puncak melebar, menandakan struktur amorf dan mengonfirmasi bahwa SIO berhasil dienkapsulasi. Nilai aw dan kadar air sampel PS lebih baik dibandingkan sampel NS. Peroxide dan anisidine value sampel PS masing-masing sebesar 6,80 meq/kg minyak dan 8,59, yang masih berada di bawah batas maksimum. Selain itu, sampel PS menunjukkan kandungan asam linoleat dan linolenat yang lebih tinggi dibanding sampel NS, mengindikasikan bahwa sampel NS mengalami oksidasi. Dengan demikian, porous starch ganyong secara efektif dapat digunakan sebagai enkapsulan SIO, dan bubuk enkapsulasi SIO berpotensi dimanfaatkan lebih lanjut sebagai pangan fungsional maupun fortifikan.

Sacha inchi (Plukenetia volubilis) oil (SIO) is an oil with abundant content of alfa-linolenic and linoleic acid. However, SIO is susceptible to oxidation due to environmental, so encapsulation technology with spray drying can be done to minimize oxidation. Porous edible canna (Canna edulis Kerr.) starch is an enzymatic modified starch using alfa-amylase that has pores on its surface, so it has the potential as an encapsulant. This study aims to evaluate the morphology, physical, and chemical properties of SIO-encapsulated porous starch. SIO-encapsulated porous starch: arabic gum with 50%:50% formula (the PS sample) showed the best encapsulation efficiency (91.57%) and compared to SIO-encapsulated native starch : arabic gum (the NS sample). The PS and the NS sample showed no significant color difference in b value. The morphology of the PS sample revealed that oil droplets adsorbed onto porous starch. Functional group analysis detected the presence of oil groups, and crystallinity analysis showed a broadened peak pattern indicating an amorphous structure, confirming that SIO was encapsulated. The aw and moisture content of the PS sample were better than the NS sample. The peroxide value and anisidine value of the PS sample showed values of 6.80 meq/kg oil and 8.59, which are still below the maximum limits. The PS sample showed a higher composition of linoleic acid and linolenic acid than the NS sample, indicating that NS sample may have undergone oxidation. Therefore, porous edible canna starch can effectively act as SIO-encapsulant and the encapsulated SIO can be utilized further as functional food or fortificant.

Kata Kunci : porous starch, Canna edulis Kerr., encapsulation, sacha inchi oil, spray drying