Pemanfaatan Whey pada Keju Halloumi Sebagai Substrat Produksi Nata De Whey Oleh Bakteri Acetobacter xylinum

Nabilah Septianingrum, Dr. Wildan Fajar Bachtiar, S.T., M.Sc.

2025 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Whey merupakan limbah cair dari proses pembuatan keju yang mengandung berbagai senyawa organik dan berpotensi mencemari lingkungan. Whey keju halloumi memiliki nilai BOD sebesar 15 mg/L dan COD 32.160 mg/L, melebihi ambang batas limbah cair. Kandungan nutrisi seperti protein, laktosa, dan mineral menjadikan whey berpotensi dimanfaatkan kembali, salah satunya sebagai bahan baku nata de whey. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi terhadap karakteristik nata de whey. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL-Faktorial) dengan dua faktor perlakuan, yaitu konsentrasi sukrosa (10%, 12%, dan 14%) dan lama fermentasi (10 hari, 12 hari, dan 14 hari). Parameter yang diamati meliputi analisis fisik, kimia, serta uji sensoris melalui uji hedonik dan ranking. Data dianalisis menggunakan uji normalitas dan homogenitas untuk menentukan uji lanjutan berupa ANOVA dua arah diikuti Tukey’s HSD, atau Spearman diikuti Mann-Whitney. Sementara itu, data uji sensoris dianalisis menggunakan uji Mann-Whitney dan ranking. Berdasarkan hasil yang penelitian, pada uji Mann-Whitney dengan nilai signifikansi 0,05, variasi konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi memiliki pengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia nata de whey (p value < 0>ranking terbaik adalah formulasi nata de whey dengan konsentrasi sukrosa 14?n lama fermentasi 14 hari. Nilai persentase penurunan BOD limbah whey keju halloumi setelah diolah yakni sebesar 84,67%, sedangkan persentase penurunan COD sebesar 99,26%.

Whey is a liquid waste product from the cheese-making process that contains various organic compounds and has the potential to pollute the environment. Halloumi cheese whey has a BOD value of 15 mg/L and a COD value of 32.160 mg/L, exceeding the liquid waste threshold. Nutrients such as protein, lactose, and minerals make whey potentially reusable, one of which is as a raw material for nata de whey. This study aims to determine the effect of varying sucrose concentrations and fermentation duration on the characteristics of nata de whey. The study was conducted using a Complete Randomized Factorial Design (CRFD) with two treatment factors: sucrose concentration (10%, 12%, and 14%) and fermentation duration (10 days, 12 days, and 14 days). The parameters observed included physical and chemical analyses, as well as sensory tests through hedonic and ranking tests. Data were analyzed using normality and homogeneity tests to determine further tests, such as two-way ANOVA followed by Tukey’s HSD, or Spearman followed by Mann-Whitney. Meanwhile, sensory test data were analyzed using Mann-Whitney and ranking tests. Based on the research results, in the Mann-Whitney test with a significance level of 0.05, variations in sucrose concentration and fermentation duration had an effect on the physical and chemical characteristics of nata de whey (p-value < 0>

Kata Kunci : Acetobacter xylinum, Lama fermentasi, Nata de whey, Sukrosa, Whey keju halloumi