Optimasi Suhu dan Durasi Roasting Kopi Robusta Single Origin Merapi Berdasarkan Karakteristik Sensoris

Nanda, Anjar Ruspita Sari, S.T.P., M.Sc.

2025 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Kopi merupakan salah satu minuman yang paling banyak dikonsumsi di dunia. Karakteristik rasa minuman kopi dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya adalah proses roasting. Di Indonesia, kopi robusta menjadi jenis kopi yang banyak diproduksi, termasuk di Kabupaten Sleman kawasan lereng Merapi yang memiliki produksi cukup melimpah. Namun, proses roasting yang dilakukan oleh masyarakat lokal umumnya menggunakan metode tradisional. Pengolahan kopi dengan metode tradisional cenderung kurang terkontrol dalam hal suhu dan durasi roasting, sehingga karakteristik sensoris kopi yang dihasilkan belum terstandarisasi dengan baik. Proses roasting yang tepat dapat menghasilkan profil rasa, aroma, aftertaste, dan warna yang lebih optimal, sehingga meningkatkan kualitas dan daya saing kopi di pasar. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh suhu dan durasi roasting terhadap karakteristik sensoris Kopi Robusta Single Origin Merapi proses honey. Roasting dilakukan pada suhu 210°C, 220°C, dan 230°C dengan durasi 9, 11, dan 13 menit. Pengujian kualitas roasting dilakukan melalui uji sensoris menggunakan metode cupping (CQI) dengan 5 panelis terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu roasting berpengaruh signifikan (p<0>

Coffee is one of the most widely consumed beverages in the world, with its flavor characteristics influenced by several factors, one of which is the roasting process. In Indonesia, Robusta coffee is among the most widely produced varieties, particularly in Kabupaten Sleman, located on the slopes of Mount Merapi, which has a high production volume. However, the roasting process used by local communities still relies heavily on traditional methods, which tend to be less controlled in temperature and duration, leading to inconsistent sensory characteristics. Proper roasting can enhance flavor, aroma, aftertaste, and color, improving coffee quality and market competitiveness. This study aims to analyze the effects of roasting temperature and duration on the sensory characteristics of Robusta Single Origin Merapi coffee with honey processed. Roasting was conducted at 210°C, 220°C, and 230°C for 9, 11, and 13 minutes, resulting in 9 sample combinations. Sensory evaluation was performed using the cupping method following CQI standards, with five panelists assessing the differences in sensory attributes among the samples. Research results indicate thst roasting temperature significantly affected (p<0>

Kata Kunci : cupping, karakteristik sensoris, kopi robusta single origin, roasting