Pengembangan Produk Crackers Menggunakan Tepung Beras Merah dengan Penambahan Tepung Bayam

Rieke Lalitya Lintang Aram, Dr. Fahrizal Yusuf Affandi

2025 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Crackers merupakan salah satu jenis biskuit yang terus mengalami peningkatan konsumsi di Indonesia. Umumnya crackers terbuat dari tepung terigu yang diperoleh secara impor. Pengembangan produk crackers menggunakan bahan lokal yaitu tepung beras merah sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan produk crackers dengan penambahan tepung bayam dan psyllium husk. Penambahan tepung bayam bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi produk yaitu zat besi dan psyllium husk bertujuan untuk mengoptimalkan tekstur crackers. Pengembangan produk crackers menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbandingan penggunaan tepung beras merah dan tepung bayam terdiri dari 100% : 0%, 95% : 5%, 90% : 10%, dan 85% : 15%. Penambahan tepung bayam pada formulasi crackers mengalami peningkatan pada kadar protein, kadar besi, dan nilai hardness, sedangkan mengalami penurunan pada kadar air, nilai fracturability, dan warna. Kadar air dan kadar protein telah memenuhi syarat mutu SNI 2973:2022. Hasil dari uji hedonik panelis menyukai sampel dengan persentase tepung bayam 0% pada atribut aroma, after texture, after taste, dan penerimaan keseluruhan, sampel persentase tepung bayam 5% pada atribut bentuk, serta sampel persentase tepung bayam 10% pada atribut ketebalan, kekerasan, dan kerenyahan. 

Crackers are a type of biscuit whose consumption continues to increase in Indonesia. Generally, crackers are made from wheat flour, which is mostly imported. This study focuses on the development of crackers using local ingredients, namely red rice flour as a substitute for wheat flour, with the addition of spinach flour and psyllium husk. The addition of spinach flour aims to improve the nutritional value of the product, particularly its iron content, while psyllium husk is intended to optimize the texture of the crackers. The product development was carried out using a Completely Randomized Design with a single factor: the ratio of red rice flour to spinach flour, consisting of 100%:0%, 95%:5%, 90%:10%, and 85%:15%. The inclusion of spinach flour in the cracker formulation resulted in an increase in protein content, iron content, and hardness, while it led to a decrease in moisture content, fracturability, and color quality. The moisture and protein content met the quality standards of SNI 2973:2022. Hedonic test results revealed that panelists preferred the 0% spinach flour sample for aroma, after texture, aftertaste, and overall acceptability; the 5% spinach flour sample for shape; and the 10% spinach flour sample for thickness, hardness, and crispiness attributes.

Kata Kunci : Beras merah, bayam, crackers, psyllium husk.