EVALUASI AKTIVITAS PROTEOLITIK ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT DARI CINCALOK

Sherine Gabrielle Ulyma, Dr. Dian Anggraini Suroto, S.T.P., M.P., M.Eng.; Stugestus Kurniawan Jati, S.T.P., M.Sc.

2025 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Cincalok merupakan makanan fermentasi tradisional berbasis udang yang berpotensi menjadi sumber isolat bakteri asam laktat (BAL) dengan kemampuan enzimatik, khususnya aktivitas proteolitik. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi aktivitas proteolitik isolat BAL dari cincalok secara kualitatif menggunakan media Skim Milk Agar (SMA) dan secara kuantitatif menggunakan metode Walter berbasis spektrofotometri. Sebanyak 12 isolat diuji dan dikarakterisasi berdasarkan diameter zona bening pada media SMA dan nilai absorbansi pada panjang gelombang 578 nm. Analisis korelasi Pearson menunjukkan hubungan positif lemah (r = 0,351) antara hasil kualitatif dan kuantitatif, mengindikasikan bahwa kedua metode saling melengkapi namun tidak sepenuhnya linier. Isolat CCL-2, CCL-3, CCL-12, dan CCL-1 menunjukkan aktivitas proteolitik tertinggi dan konsisten, serta direkomendasikan sebagai kandidat unggul untuk pengembangan lebih lanjut. Potensi aplikatif meliputi penggunaannya sebagai sumber enzim protease, agen starter fermentasi, dan kandidat probiotik lokal. Hasil ini memberikan dasar ilmiah bagi eksplorasi lanjutan terhadap BAL cincalok sebagai agen fungsional dalam industri pangan dan bioteknologi.

Cincalok is a traditional fermented food made from small shrimp, known to harbor diverse microbial communities, including lactic acid bacteria (LAB) with potential proteolytic activity. This study aimed to evaluate the proteolytic activity of LAB isolated from cincalok using qualitative and quantitative methods. A total of 12 isolates were assessed based on their clear zone diameters on Skim Milk Agar (SMA) and absorbance values obtained via the Walter method at 578 nm. Pearson correlation analysis revealed a weak positive correlation (r = 0.351) between the two parameters, indicating that both methods complement each other but are not entirely linear. Four isolates—CCL-2, CCL-3, CCL-12, and CCL-1—exhibited consistently high proteolytic activity and were identified as superior candidates. These isolates have potential applications as natural protease sources, fermentation starters, and probiotic candidates. The findings support further exploration of LAB from cincalok for functional use in food and biotechnology industries

Kata Kunci : bakteri asam laktat, cincalok, protease, aktivitas proteolitik, Skim Milk Agar, Walter.