Teknik Proses dan Karakterisasi Cokelat Batang Berbahan Biji Kakao Mentah dengan Pemanis Gula Semut pada Berbagai Konsentrasi Lemak Kakao dan Jenis Kemasan

Ridwansyah Micko Perdhana, Dr. Sri Rahayoe, S.T.P., M.P.; Dr. Arifin Dwi Saputro, S.T.P., M.Sc., IPM., ASEAN Eng.

2025 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN

Cokelat adalah salah satu produk konfeksioneri yang populer karena rasanya yang khas. Selain rasanya yang enak, cokelat juga memiliki kandungan antioksidan yang memberikan manfaat kesehatan. Penelitian ini berfokus pada pengembangan metode pengolahan cokelat batang berbahan biji kakao mentah, sebuah alternatif yang lebih sehat yang dibuat dengan menggunakan biji kakao tanpa fermentasi dan tanpa sangrai. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh jenis kemasan dan proporsi lemak kakao terhadap karakteristik fisik cokelat. Perlakuan yang diberikan adalah variasi jenis kemasan (kombinasi alumunium foil dan kertas karton,serta kertas wax dan kertas karton) serta proporsi lemak kakao (2,5%, 5%, dan 7,5%). Parameter kualitas cokelat yang diuji meliputi kadar air, warna, glossiness, kekerasan, titik leleh, dan ukuran partikel yang dilakukan setiap interval 1 minggu selama 8 minggu penyimpanan. Cokelat disimpan dalam ruangan suhu 18-22°C dan RH 50-65%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis kemasan dan proporsi lemak kakao berpengaruh signifikan (p<0>Technique for Order Preference by Similarity an Ideal Solution (TOPSIS) menunjukkan KA75 (raw chocolate, karton dan alumunium foil, penambahan proporsi lemak kakao 7,5%) adalah sampel terbaik. Umur simpan cokelat dipengaruhi oleh konsentrasi lemak kakao dan jenis kemasan. Sampel dengan kemasan karton + alumunium foil memiliki umur simpan yang lebih lama berdasarkan parameter kadar air.

Chocolate is one of the most popular confectionery products because of its distinctive flavor. In addition to its great taste, chocolate also contains antioxidants that provide health benefits. This research focuses on the development of a chocolate bar processing method made from raw cacao beans, a healthier alternative made using unfermented and unroasted cacao beans. This study aims to assess the effect of packaging type and proportion of cocoa butter on the physical characteristics of chocolate. Treatments included variations in packaging type (combination of aluminum foil and paperboard, waxed paper and paperboard) and proportion of cocoa butter (2.5%, 5%, and 7.5%). The chocolate quality parameters tested included moisture content, color, glossiness, hardness, melting point, and particle size and were conducted at 1 week intervals for 8 weeks of storage. The chocolate was stored at 18-222°C and 50-65% RH. 

The results showed that the treatment of packaging type and proportion of cocoa butter had a significant effect (p<0>

Kata Kunci : cokelat, biji kakao mentah, lemak kakao, jenis kemasan, lama penyimpanan