Pengembangan Mi Mocaf Siap Seduh: Studi Komparatif Pengolahan Termal dengan Air Frying dan Oven Drying

Radita Ayunia, Dr. Eng. Annie Mufyda Rahmatika, S.T., M.T

2025 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Kebutuhan mi siap seduh bebas gluten meningkat akibat tren hidup sehat dan intoleransi gluten. Modified Cassava Flour (MOCAF) dipilih sebagai bahan baku utama karena sifat gelasinya menyerupai tepung terigu. Penggorengan yang merupakan metode pengeringan utama dan pore forming step pada mi mocaf siap seduh menghasilkan kadar lemak tinggi. Sehingga, penelitian ini mengevaluasi metode pengeringan alternatif berupa air frying dan oven drying pada berbagai suhu. Tujuannya adalah menghasilkan mi mocaf siap seduh dengan karakteristik fisik yang optimal. Hasil menunjukkan, jenis pengeringan berpengaruh signifikan terhadap semua komponen cooking quality (cooking time, cooking loss, dan daya rehidrasi) dan beberapa parameter tekstur (hardness, cohesiveness, dan adhesiveness) (p < 0>springiness (p > 0,05). Suhu pengeringan berpengaruh terhadap semua komponen cooking quality dan beberapa parameter tekstur (hardness dan adhesiveness) (p < 0>cohesiveness dan springiness mi mocaf siap seduh (p > 0,05). Pengeringan air fryer menghasilkan mi dengan cooking time terendah, cooking loss terendah, hardness terendah, dan springiness tertinggi. Pengeringan oven dryer menghasilkan mi dengan daya rehidrasi tertinggi, hardness tertinggi, cohesiveness tertinggi, dan adhesiveness terendah. Jenis dan suhu pengeringan juga memberikan pengaruh terhadap porositas mi mocaf siap seduh berdasarkan hasil SEM. Semakin tinggi suhu pengeringan (140°C air fryer dan 190°C oven dryer) memberikan struktur mi dengan porositas lebih besar dan lebih banyak.

The demand for instant gluten-free noodles is increasing due to the healthy lifestyle trend and gluten intolerance. Modified Cassava Flour (MOCAF) was selected as the main raw material because its gelatinization properties resemble those of wheat flour. Frying, which is the main drying method and pore-forming step in instant MOCAF noodles, results in high fat content. Therefore, this study evaluates alternative drying methods in the form of air frying and oven drying at various temperatures. The aim is to produce instant MOCAF noodles with optimal physical characteristics. Results show that the drying method significantly affects all components of cooking quality (cooking time, cooking loss, and rehydration capacity) and several texture parameters (hardness, cohesiveness, and adhesiveness) (p < 0> 0.05). Drying temperature influences all cooking quality components and several texture parameters (hardness and adhesiveness) (p < 0> 0.05). Air frying produces noodles with the shortest cooking time, the lowest cooking loss, the lowest hardness, and the highest springiness. Oven drying results in noodles with the highest rehydration capacity, highest hardness, highest cohesiveness, and lowest adhesiveness. Drying method and temperature also affect the porosity of instant MOCAF noodles based on SEM results. Higher drying temperatures (140°C air fryer and 190°C oven dryer) create noodle structures that are more compact, with greater and more abundant porosity.

Kata Kunci : ekstrusi, mi mocaf siap seduh, pore-formation, tekstur, pengeringan