Pemurnian Glukomanan Melalui Kombinasi Pencucian dan Pengayakan dari Tepung Porang (Amorphophallus mulleri Blume) yang Diproses dengan Berbagai Metode Pengeringan

Nayla Sekar Kamila, Dr. Sri Rahayoe, S.T.P., M.P.; Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.

2025 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN

Tepung porang merupakan produk olahan yang banyak digunakan secara komersial karena kandungan glukomanannya yang memiliki berbagai manfaat. Umumnya, tepung ini diperoleh dari penggilingan chip porang kering. Namun, ukuran chip yang besar dan lebar menyebabkan proses pengeringan menjadi lama. Penelitian ini menggunakan stik porang kering sebagai bahan baku alternatif yang berukuran lebih kecil guna mempercepat dan meratakan pengeringan. Selain itu, untuk menurunkan kadar kalsium oksalat, dilakukan proses pemurnian melalui pencucian menggunakan etanol 96% sebanyak tiga kali selama lima menit dengan bantuan blender, lalu diayak menggunakan ayakan mesh 100 untuk memperoleh tepung dengan ukuran partikel yang seragam. Variasi sampel terdiri dari enam jenis tepung porang yang berasal dari stik porang kering dengan perlakuan suhu dan waktu pengeringan yang berbeda, serta dengan perlakuan penambahan sulfit, yaitu : V50 (suhu 50? 2 jam 60? 1,5 jam dan 75? 45 menit), V60 (suhu 60? 2 jam,70? 1 jam dan 80? 30 menit), T50 (suhu 50? 6 jam), T60 (suhu 60? 4 jam 30 menit), N (komersial tanpa sulfit) dan S (komersial dengan sulfit).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan waktu pengeringan stik porang, serta kombinasi pemurnian melalui pencucian etanol dan pengayakan, terhadap karakteristik fisikokimia tepung porang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi perlakuan berpengaruh nyata terhadap karakteristik akhir tepung. Etanol berperan penting dalam melarutkan senyawa pengotor, seperti pigmen warna, pati, dan kalsium oksalat, sehingga dapat meningkatkan kejernihan, kecerahan, kelarutan, serta kadar glukomanan. Suhu pengeringan bahan baku turut memengaruhi efektivitas proses pemurnian. Perlakuan suhu bertingkat V50 terbukti paling optimal karena mampu mempertahankan struktur glukomanan, mencegah degradasi termal, dan menekan reaksi pencoklatan enzimatis. Hal ini berdampak pada meningkatnya kadar glukomanan dan kestabilan fungsional tepung. Sebaliknya, pada suhu yang terlalu tinggi, glukomanan cenderung menempel dan membungkus senyawa pengotor lainnya, sehingga menyulitkan proses pemisahan selama pemurnian.

Porang flour is a processed product that is widely used commercially due to its glucomannan content, which has various benefits. Generally, this flour is obtained from grinding dried porang chips. However, the large size and width of the chips cause the drying process to take a long time. This study uses dried porang sticks as an alternative raw material that is smaller in size to accelerate and even out the drying process. Additionally, to reduce calcium oxalate levels, a purification process was conducted by washing the material three times for five minutes each using 96% ethanol with the aid of a blender, followed by sieving using a 100-mesh sieve to obtain flour with uniform particle size. The sample variations consisted of six types of porang flour derived from dried porang sticks with different drying temperatures and times, as well as sulfur dioxide treatment, namely: V50 (50? for 2 hours, 60? for 1.5 hours, and 75? for 45 minutes), V60 (60? for 2 hours, 70? for 1 hour, and 80? for 30 minutes), T50 (50? for 6 hours), T60 (60? for 4 hours 30 minutes), N (commercial without sulfite), and S (commercial with sulfite).

This study aims to determine the effect of variations in temperature and drying time of porang sticks, as well as the combination of purification through ethanol washing and sieving, on the physicochemical characteristics of porang flour. The results of the study show that variations in treatment have a significant effect on the final characteristics of the flour. Ethanol plays a crucial role in dissolving impurities such as color pigments, starch, and calcium oxalate, thereby enhancing clarity, brightness, solubility, and glucomannan content. The drying temperature of the raw material also affects the effectiveness of the purification process. The V50 temperature treatment was proven to be the most optimal because it could maintain the glucomannan structure, prevent thermal degradation, and suppress enzymatic browning reactions. This resulted in increased glucomannan content and functional stability of the flour. Conversely, at too high temperatures, glucomannan tends to adhere to and encapsulate other impurity compounds, thereby complicating the separation process during purification.

Kata Kunci : tepung porang, stik porang, glukomanan, etanol