Prediksi Umur Simpan Permen Cokelat Isi Dodol dengan Metode Arrhenius: Studi Kasus di Hotel Tentrem Yogyakarta

Maura Zaneta Gaviota Erlinda, Prof. Dr. Ir. Supriyadi, M. Sc.; Angelica Feby Dwianggraini

2025 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Produk permen cokelat isi dodol merupakan sebuah produk inovatif berbahan dasar dodol garut yang dilapisi dengan white chocolate compound melalui proses panning, sehingga memiliki kandungan lemak yang tinggi dan rentan mengalami penurunan mutu. Umur simpan permen cokelat isi dodol belum diketahui secara pasti. Informasi umur simpan sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perkiraan umur simpan permen cokelat isi dodol menggunakan metode Arrhenius. Pengujian umur simpan dilakukan pada empat suhu penyimpanan (5°C, 20°C, 25°C, dan 30°C) dengan waktu penyimpanan selama 30 hari. Permen cokelat isi dodol diambil setiap 5 hari sekali untuk pengujian parameter mutunya. Parameter mutu yang diamati adalah sifat fisik (aW, warna, tekstur) dan sifat kimia (kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida). Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter kritis kerusakan permen cokelat isi dodol adalah bilangan peroksida yang memiliki energi aktivasi terendah yaitu 602 cal/mol K. Umur simpan permen cokelat isi dodol pada penyimpanan 5°C, 20°C, 25°C, dan 30°C secara berturut-turut adalah 65,56 hari (2,2 bulan); 62,00 hari (2,1 bulan); 60,94 hari (2,0 bulan); dan 59,92 hari (1,9 bulan). 

Chocolate-panned dodol is an innovative product made from Dodol Garut coated with white chocolate compound through a panning process, resulting in a high fat content and susceptibility to quality deterioration. The shelf-life of chocolate-panned dodol is not yet known with certainty. Shelf-life information is very important because it is related to food safety and provides quality assurance when the product reaches consumers. Therefore, this study aims to determine the estimated shelf-life of chocolate-panned dodol using the Arrhenius method. Shelf- life testing was conducted at four storage temperatures (5°C, 20°C, 25°C, and 30°C) over a 30-day period. Chocolate-panned dodol samples were taken every 5 days for quality parameter testing. The quality parameters observed were physical properties (aW, color, texture) and chemical properties (free fatty acid content and peroxide value). The results showed that the critical parameter for chocolate-panned dodol degradation was the peroxide value, which had the lowest activation energy of 602 cal/mol K. Thus, the shelf-life of chocolate-panned dodol at storage temperatures of 5°C, 20°C, 25°C, and 30°C respectively are 65,56 days (2,2 months); 62,00 days (2,1 months); 60,94 days (2,0 months); and 59,92 days (1,9 months).

Kata Kunci : umur simpan, permen cokelat isi dodol, Arrhenius