Pengembangan Snack Bar Tinggi Serat dari Pati Garut (Maranta Arundinacea L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) menggunakan Metode Quality Function Deployment

Eka Putri Sari, Dr. Eng. Annie Mufyda Rahmatika, S.T., M.T.

2025 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Indonesia berpotensi dalam pengembangan pangan lokal terutama umbi-umbian. Namun, pemanfaatannya belum optimal karena mudah rusak dan nilai tambahnya terbatas. Umbi Garut merupakan umbi potensial dengan nilai indeks glikemik rendah (14) dan kandungan amilosa tinggi yang mampu memperbaiki tekstur produk pangan. Seiring meningkatnya minat konsumen terhadap makanan ringan sehat, pasar snack bar diperkirakan akan tumbuh sebesar 7,5% pada periode 2022-2027 karena sifatnya yang praktis dan bergizi. Berdasarkan potensi tersebut, umbi garut dijadikan bahan baku snack bar yang dikombinasikan dengan kacang merah untuk meningkatkan kandungan serat dan protein yang rendah pada umbi garut. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kinerja produk snack bar Soyjoy dan mengidentifikasi kebutuhan teknis pengembangan produk menggunakan metode Quality Function Deployment (QFD). Distribusi kuesioner terhadap 100 responden menunjukkan preferensi pada rasa kombinasi antara pati garut dan tepung kacang merah, isian buah kering, warna cokelat terang, aroma buah alami, penampakan isian merata, dan tekstur padat kasar. Hasil House of Quality menunjukkan tekstur merupakan atribut prioritas perbaikan dengan kebutuhan teknis prioritas variasi formula pati garut dan tepung kacang merah dengan perbandingan 50:50, 60:40, dan 70:30 yang diperoleh berdasarkan perhitungan awal kandungan gizi menurut TKPI. Rasa manis, warna, penampakan isian, dan tekstur sudah sesuai preferensi responden, sedangkan kandungan serat pada formula 70:30 mencapai 6,39%, memenuhi klaim tinggi serat BPOM (>6%). Diperoleh formula terbaik 70:30 yang ditentukan dengan metode Zero-One. Perbandingan kinerja produk menunjukkan peningkatan pada atribut tekstur (p<0>snack bar sudah memenuhi target sebagai camilan tinggi serat untuk pengganjal lapar.

Indonesia has great potential in developing local food, especially tubers. However, their utilization is not yet optimal due to their perishability and limited added value. Arrowroot tuber is a promising raw material with a low glycemic index (14) and high amylose content, which can improve the texture of food products. With the increasing consumer interest in healthy snacks, the snack bar market is projected to grow by 7,5% during the 2022-2027 period due to its practicality and nutritional benefits. Based on this potential, arrowroot tuber was used as the main ingredient in snack bars combined with red kidney beans to enhance the fiber and protein content, which are low in arrowroot. This study aims to evaluate the performance of Soyjoy snack bar products and identify technical needs for product development using the Quality Function Deployment (QFD) method. A questionnaire distributed to 100 respondents showed a preference for a combination flavor of arrowroot starch and red kidney bean flour, dried fruit filling, light brown color, natural fruit aroma, evenly distributed filling appearance, and a dense, coarse texture. The House of Quality results indicated that texture was the priority attribute for improvement, with the main technical requirement being the variation of arrowroot starch and red kidney bean flour formulas at ratios of 50;50, 60:40, and 70:30, determined based on initial nutritional content calculations according to TKPI. Sweetness, color, filling appearance, and texture already met respondent preferences, while the fiber content in the 70:30 formula reached 6,39%, fulfilling  the BPOM high fiber claim (>6%). The best formula, 70:30, was determined using the Zero-One method. Product performance comparison showed a significant improvement in texture attributes (p<0>

Kata Kunci : Kacang merah, snack bar, umbi garut, Quality Function Deployment