Aplikasi Edible Coating Berbasis Kitosan-Gelatin pada Buah Pepaya Potong Segar: Studi Kasus di PT XYZ

Cikha Ananda Prasetyaningtyas, Dr. Eng. Annie Mufyda Rahmatika, S.T., M.T.

2025 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

               Meningkatnya permintaan terhadap buah potong segar mendorong pelaku ritel seperti PT XYZ untuk menghadirkan produk siap konsumsi, salah satunya buah pepaya (Carica papaya L.). Sebagai buah klimaterik, pepaya memiliki masa simpan pendek yang menyebabkan perusahaan hanya memberikan batas konsumsi selama satu hari setelah pemotongan. Pengemasan menggunakan plastic wrapping memang melindungi produk dari paparan langsung udara, namun tidak cukup efektif dalam mempertahankan kualitas dan menimbulkan potensi limbah makanan lebih besar. Penelitian ini mengkaji penggunaan edible coating berbahan kitosan dan gelatin sebagai alternatif pelapis alami yang aman dikonsumsi untuk memperpanjang mutu fisik pepaya potong.

Variasi konsentrasi yang diuji terdiri dari kitosan 1?n 1,5% serta gelatin 0%, 2,5%, dan 5%. Pengamatan dilakukan terhadap parameter susut bobot, kekerasan, warna, kenampakan, dan kadar gas (O? dan CO?) dalam kemasan (headspace) selama penyimpanan suhu ruang (23?°C) dan dingin (4–8?°C) selama tiga hari penyimpanan yaitu hari ke-0, 1, 2, dan 3. Hasil menunjukkan bahwa edible coating mampu memperlambat penurunan mutu. Formulasi optimal dengan komposisi K1,5G5 (Kitosan 1?n Gelatin 5%) terbukti paling efektif menekan susut bobot hingga 2,34?n mempertahankan kekerasan 0,24% lebih baik dibanding kontrol selama penyimpanan suhu ruang. Kemudian, penentuan formulasi terbaik dilakukan menggunakan metode Analytical Hierarchy Process (AHP) berdasarkan bobot penilaian panelis industri terhadap empat atribut mutu. Kombinasi K1,5G5 (Kitosan 1?n Gelatin 5%) teridentifikasi sebagai formulasi paling optimal dengan skor total paling tinggi sebesar 6,000. Formulasi ini berpotensi diterapkan secara nyata dalam sistem penjualan buah potong di ritel modern.

The increasing demand for fresh-cut fruits has encouraged retail businesses (PT XYZ) to provide ready-to-eat products, including papaya (Carica papaya L.). As a climacteric fruit, papaya exhibits a short shelf life, which compels retailers to limit its consumption period to only one day post-cutting. While plastic wrapping offers a degree of protection against direct air exposure, it is insufficient in maintaining overall quality and may contribute to greater food waste. This study investigates the application of an edible coating composed of chitosan and gelatin as a natural, consumable alternative aimed at extending the physical quality of fresh-cut papaya.

The coating formulations tested involved variations of 1% and 1,5% chitosan, combined with 0%, 2,5%, and 5% gelatin. Evaluations were conducted on parameters including weight loss, hardness, color, visual appearance, and gas concentration (O? and CO?) within the package headspace, under both ambient (23?°C) and cold storage (4–8?°C) conditions across a three-day period (Day 0, 1, 2, and 3). The findings indicated that the edible coating effectively delayed quality deterioration. The optimal formulation comprising 1,5% chitosan and 5% gelatin (K1,5G5) was the most effective in minimizing weight loss (reduced by up to 2,34%) and maintaining hardness (by 0,24?tter than the control) during ambient storage. Furthermore, the selection of the best formulation was determined using the Analytical Hierarchy Process (AHP) method, which integrated industry panelist assessments across four quality attributes. The K1,5G5 formulation achieved the highest overall score of 6.000, identifying it as the most optimal combination. This formulation demonstrates promising potential for practical application in the modern retail system for fresh-cut fruit sales.

Kata Kunci : edible coating, gelatin, pepaya potong, kitosan, produk buah segar