Pengembangan Crepes Substitusi Tepung Kedelai (Glycine max (L.) Merill)

Anang Kurniawan, Dr. Wildan Fajar Bachtiar, S.T., M.Sc

2025 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Crepes adalah sejenis pancake tipis yang banyak digemari karena kemudahannya dalam penyajian dan keragaman variasi isian, baik manis maupun gurih. Namun, crepes konvensional umumnya memiliki kadar protein yang relatif rendah sehingga kurang memenuhi kebutuhan protein harian. Oleh karena itu, dalam penelitian ini dilakukan substitusi tepung terigu dengan tepung kedelai sebagai sumber protein nabati yang kaya, untuk meningkatkan nilai gizi crepes tanpa mengorbankan kualitas sensori.

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh proporsi penambahan tepung kedelai terhadap sifat fisik, organoleptik, dan komposisi kimia crepes. Metode yang digunakan adalah eksperimen laboratorium dengan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor, yakni tiga tingkat perlakuan substitusi tepung kedelai masing?masing 40?g (TK1), 50?g (TK2), dan 60?g (TK3) per resep standar. Setiap formula diuji karakteristik fisiknya meliputi tekstur, ketebalan, dan warna. Dua formula terbaik kemudian dipilih untuk pengujian organoleptik menggunakan uji hedonik skala numerik sembilan tingkat. Formula yang paling disukai selanjutnya diuji kimiawi, yaitu kadar air dan kadar protein.

Hasil uji fisik menunjukkan bahwa proporsi tepung kedelai berpengaruh nyata (p<0>firmness, shear, dan kecerahan crepes; semakin tinggi

substitusi, tekstur cenderung lebih lunak dan warna semakin gelap. Dari ketiga formulasi, TK1 (40?g) dan TK2 (50?g) memperoleh skor fisik terbaik sehingga

dilanjutkan ke uji organoleptik. Pada atribut tampilan, kerenyahan, warna, aroma, dan kemanisan, kedua formula ini tidak berbeda nyata (p>0,05), sedangkan pada kelembutan, rasa, dan penilaian keseluruhan, TK1 menunjukkan penerimaan yang lebih tinggi secara signifikan (p<0>

organoleptik, yakni crepes substitusi tepung kedelai 40?g (TK1), memiliki kadar protein 6,2?n kadar air 4,5%, sekaligus memperoleh tingkat penerimaan

konsumen yang unggul.

Crepes are a type of thin pancake that are widely enjoyed for their ease of preparation and the wide variety of sweet or savory fillings. However, conventional crepes generally have a relatively low protein content, making them less optimal in fulfilling daily protein needs. Therefore, this study aimed to substitute wheat flour with soybean flour, a rich source of plant-based protein, in order to improve the nutritional value of crepes without compromising their sensory quality.

The objective of this study was to evaluate the effect of different proportions of soybean flour substitution on the physical, organoleptic, and chemical characteristics of crepes. The research was conducted through a laboratory experiment using a completely randomized design (CRD) with one factor, consisting of three levels of soybean flour substitution: 40 g (TK1), 50 g (TK2), and 60 g (TK3) per standard recipe. Each formulation was tested for physical attributes including texture, thickness, and color. The two best-performing formulas were selected for organoleptic testing using a nine-point hedonic scale. The most preferred formula was then analyzed for its chemical composition, including moisture content and protein content.

The physical test results showed that the proportion of soybean flour had a significant effect (p < 0> 0.05), while in terms of softness, taste, and overall acceptability, TK1 received significantly higher scores (p < 0>

Kata Kunci : Crepes, tepung kedelai, uji fisik, uji organoleptik, uji kimiawi.