Pengembangan Crackers Mocaf Diperkaya Tepung Tempe dengan Penambahan Xanthan Gum

Fadlila Mar'atussholihah, Anjar Ruspita Sari, S.T.P., M.Sc.

2025 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Pengolahan tepung mocaf pada produk sejenis biskuit menghasilkan produk yang memiliki tekstur keras dan kadar protein di bawah SNI 2973:2022. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh xanthan gum pada pengembangan crackers bebas gluten berbahan baku tepung mocaf diperkaya tepung tempe untuk menghasilkan tekstur crackers yang renyah dan kadar protein sesuai SNI 2973:2022. Crackers mocaf diperkaya tepung tempe dihasilkan melalui Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yang dilakukan 3 kali ulangan (triplo), yaitu perbandingan tepung mocaf dan tepung tempe (75:25, 70:30, 65:35) dan konsentrasi xanthan gum (0,5%, 1%, dan 1,5%). Parameter pengujian crackers mocaf meliputi warna (browning index), tekstur (hardness dan fracturability), kadar air, dan kadar protein. Crackers mocaf dibandingkan dengan kontrol positif (crackers terigu) dan kontrol negatif (crackers mocaf) tanpa penambahan xanthan gum. Berdasarkan hasil penelitian, rasio perbandingan tepung mocaf dengan tepung tempe serta pada tingkat penambahan xanthan gum berpengaruh signifikan (p<0>crackers yang dihasilkan, meliputi warna (browning index), kadar air, tekstur (hardness & fracturability). Peningkatan tepung tempe juga berpengaruh pada peningkatan kadar protein. Crackers terbaik dipilih melalui Metode Perbandingan Eksponensial (MPE), yaitu pada rasio tepung 70:30 dengan penambahan xanthan gum 1,5% yang memiliki browning index sebesar 78,380, kekerasan (hardness) 97605 N, daya patah (fracturability) 9148 N, kadar air 3,49%, dan kadar protein 13,35% yang telah memenuhi SNI 2973:2022.

The processing of mocaf flour in biscuit products produces products that have a hard texture and protein content below SNI 2973:2022. This study aims to determine the effect of xanthan gum on the development of gluten-free crackers made from mocaf flour enriched with tempeh flour to produce a crispy crackers texture and protein content according to SNI 2973:2022. The research employed a Completely Randomized Design with 2 factors and 3 replications, namely the ratio of mocaf flour to tempeh flour (75:25, 70:30, 65:35) and xanthan gum concentration (0.5%, 1%, and 1.5%). The parameter evaluation of mocaf crackers include color (browning index), texture (hardness and fracturability), moisture content, and protein content. Mocaf crackers were compared to positive control (wheat crackers) and negative control (mocaf crackers) without the addition of xanthan gum. Based on the results of the study, the ratio of mocaf flour to tempe flour and the level of xanthan gum addition had a significant effect (p<0>

Kata Kunci : crackers, protein, tepung mocaf, tepung tempe, xanthan gum / crackers, protein, mocaf flour, tempeh flour, xanthan gum