Pengaruh Perendaman Sari Jahe Emprit (Zingiber officinale var. amarum) dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Daging Sapi

Shabihah Wanda Nurlaili, Ir. Rusman, M.P., Ph.D

2025 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman sari jahe emprit (Zingiber officinale var. amarum) dengan konsentrasi berbeda terhadap kualitas fisikokimia dan sensoris daging sapi. Bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu daging sapi bagian shank dan sari jahe emprit. Penelitian dilakukan dengan penggunaan sari jahe konsentrasi 0%, 10%, 20%, 30?n 40% (v/v). Variabel yang diamati pada penelitian yaitu kualitas fisik (pH, daya ikat air, susut masak, dan hardness), kualitas kimia (kadar air, protein, lemak, dan kolagen), dan kualitas sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, dan daya terima). Analisis data uji kualitas fisik dan kimia dilakukan dengan metode analisis ANOVA (Analysis of Variance) dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dan uji lanjutan dengan uji Ducan's Multiple Range Test (DMRT). Analisis data uji kualitas sensoris dilakukan dengan uji non-parametrik Kruskal-Wallis dan uji lanjutan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukan bahwa perendaman sari jahe emprit dengan konsentrasi berbeda berpengaruh nyata (P<0>hardness), kimia (kadar kolagen), dan sensoris (tekstur) daging sapi. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa perendaman dengan sari jahe emprit konsentrasi 30% memberikan pengaruh terbaik dan optimal terhadap kualitas fisikokimia dan sensoris daging sapi bagian shank. 

The research aims to determine the effect of emprit ginger juice (Zingiber officinale var. amarum) on the physicochemical and sensorial qualities of beef. The materials used in the study were beef shank and emprit ginger juice. The study was conducted by using ginger juice with concentrations of 0%, 10%, 20%, 30% and 40% (v/v). The variables observed in this study were physical quality (pH, water holding capacity, cooking loss, and hardness), chemical quality (moisture, protein, fat, and collagen contents), and sensory quality (color, taste, aroma, texture, and acceptability). Data analysis of physical quality and chemical quality test was done by ANOVA (Analysis of Variance) analysis method with Completely Randomized Design (RAL) undirectional pattern and further test with Ducan's New Multiple Range Test (DMRT). Data analysis of the sensory quality test was done by Kruskal-Wallis non-parametric test and further test with Mann-Whitney test. The results of the study showed that soaking using different concentrations of emprit ginger juice had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Daging sapi, Konsentrasi sari jahe emprit, Kualitas fisikokimia, Kualitas sensoris, Perendaman