Teknik Proses dan Karakterisasi Cokelat Batang Berbahan Biji Kakao Mentah pada Berbagai Kadar Lemak Kakao dan Jenis Kemasan

Fernando Alhaj Edris, Dr. Sri Rahayoe, S.T.P., M.P.; Dr. Arifin Dwi Saputro, S.T.P., M.Sc., IPM. ASEAN Eng.

2025 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN

Cokelat merupakan makanan yang berasal dari biji kakao yang cukup banyak disukai seluruh kelompok usia karena rasanya yang kaya dan juga manfaat kesehatan yang ditawarkan dari kandungan polifenol yang tinggi. Proses pengolahan cokelat melibatkan beberapa tahapan kompleks seperti fermentasi dan penyangraian yang dapat mempengaruhi kandungan polifenol. Selain itu, terdapat permasalahan yang sering terjadi pada cokelat, yaitu terbentuknya bloom pada cokelat yang disebabkan oleh komposisi, formulasi, dan lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh variasi kadar lemak lemak kakao dan jenis kemasan terhadap karakteristik kualitas cokelat batang berbahan biji kakao mentah. Penelitian ini melibatkan variasi kadar lemak lemak kakao sebanyak 2,5%, 5%, dan 7,5%, serta dua jenis kemasan yang berbeda, yaitu kombinasi aluminium foil + karton ivory dan kertas wax + karton ivory. Penelitian ini menganalisis parameter kualitas cokelat batang, seperti kadar air, ukuran partikel, kekerasan, titik leleh, warna (L*, a*, b*, C*, h°), dan glossiness setiap 7 hari selama periode penyimpanan 56 hari di ruang penyimpanan yang telah diatur suhunya pada 17°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi kadar lemak lemak kakao dan jenis kemasan berpengaruh signifikan terhadap seluruh parameter kualitas cokelat (p<0>

Chocolate is a food product made from cocoa beans that is widely enjoyed by people of all ages due to its rich flavour and the health benefits offered by its high polyphenol content. The chocolate production process involves several complex stages, such as fermentation and roasting, which can affect polyphenol content. Additionally, a common issue with chocolate is the formation of bloom caused by its composition, formulation, and environment. This study aims to investigate the effect of variations in cocoa butter content level and packaging type on the quality characteristics of chocolate bars made from raw cocoa beans. The study involves variations in cocoa butter content level at 2.5%, 5%, and 7.5%, as well as two different packaging types: aluminium foil combined with ivory carton and wax paper combined with ivory carton. This study analysed the quality parameters of chocolate bars, such as moisture content, particle size, hardness, melting point, colour (L*, a*, b*, C*, h°), and glossiness every 7 days during a 56-day storage period in a storage room set at 17°C. The results of the study indicate that variations in cocoa butter content and packaging type significantly affect all chocolate quality parameters (p<0>

Kata Kunci : cokelat, biji kakao mentah, lemak kakao, jenis kemasan, umur simpan