PENGARUH PADATAN TOTAL TERHADAP RESTRUKTURISASI EMULSI GEL BERBASIS Spirulina plantesis-ALGINAT DENGAN METODE FREEZE-THAW SEBAGAI DAGING ANALOG

Marsha Adelia Maharani Putri, Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc., Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr., Ph.D.

2025 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Peningkatan kebutuhan protein global mendorong pengembangan sumber protein alternatif yang lebih berkelanjutan. Salah satu kandidat potensial yaitu Spirulina atau Arthrospira platensis, mikroalga dengan kandungan protein dan antioksidan yang tinggi. Pada penelitian ini, spirulina dikembangkan menjadi nugget dari daging analog hasil restrukturisasi emulsi gel berbasis spirulina-sodium alginat menggunakan metode freeze-thaw untuk menciptakan struktur yang menyerupai serat daging. Daging analog berbasis spirulina, alginat, garam, dan GDL dengan perbedaan persentase total solid (5%, 10%, 15%, dan 20%) untuk mengevaluasi pengaruhnya terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris produk akhir. Berdasarkan hasil penelitian, peningkatan total solid dalam formulasi daging analog memberikan pengaruh siginifkan (p<0>tekstur dan rasio swelling, tetapi tidak untuk kadar air dan WAI. Pada hasil uji FTIR daging analog, DSB, dan alginat  menunjukkan pergeseran puncak, perbedaan intensitas, dan terbentuk gugus fungsi ester. Sedangkan untuk hasil uji mikroskopis dan reologi, peningkatan total solid membuat struktur menjadi semakin padat dan rapat. Pada nugget spirulina, peningkatan total solid juga menghasilkan perbedaan signifikan (p<0>cooking loss, tetapi tidak untuk kadar air. Sedangkan secara sensoris, sampel yang paling dapat diterima oleh konsumen yaitu nugget F3 15?n yang paling tidak dapat diterima nugget F4 20%.

The increasing global protein needs encourage the development of more sustainable alternative protein sources. One potential candidate is Spirulina or Arthrospira platensis, a microalgae with high protein and antioxidant content. In this study, spirulina was developed into nuggets from analog meat resulting from the restructuring of spirulina-sodium alginate based gel emulsion using the freeze-thaw method to create a structure that resembles meat fibers. Analog meat based on spirulina, alginate, salt, and GDL with different percentages of total solids (5%, 10%, 15%, and 20%) to evaluate their effects on the physicochemical and sensory characteristics of the final product. Based on the results of the study, the increase in total solids in the analog meat formulation had a significant effect (p <0>

Kata Kunci : spirulina, freeze-thaw, emulsi gel, nugget spirulina