Kemampuan Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 Memproduksi Asam Organik pada Media Fermentasi dengan Penambahan Monosodium Glutamat

Nadya Biantri, Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, M.S.; Pratama Nur Hasan, S.T.P., M. Sc.

2025 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Pergeseran kebiasaan konsumsi masyarakat dunia menyebabkan terjadinya peningkatan permintaan terhadap produk suplemen probiotik yang menawarkan manfaat kesehatan, terlebih semenjak bencana pandemi COVID-19 beberapa tahun silam. Sayangnya, di Indonesia sendiri pasar probiotik masih didominasi oleh komoditas impor, meskipun terdapat strain bakteri lokal dengan potensi probiotik yang menjanjikan. Tantangan terbesar dalam mengkomersialisasikan probiotik ialah meningkatkan skala produksi dari laboratorium menjadi industri. Pada penelitian ini, dilakukan upaya efisiensi produksi bakteri probiotik strain lokal Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 yang diisolasi dari dadih, melalui penambahan Monosodium Glutamat (MSG) dalam beberapa variasi konsentrasi 0% (kontrol), 1%, 2?n 3% pada media fermentasi non-komersil sebagai sumber karbon dan nitrogen untuk mengetahui pengaruhnya terhadap pertumbuhan dan produktivitas sel dalam menghasilkan senyawa asam organik gamma-aminobutyric acid (GABA) dan Short Chain Fatty Acid (SCFA). Metode Total Plate Count (TPC) digunakan untuk mengukur viabilitas sel dan dilanjutkan dengan analisis kromatografi menggunakan instrumen High Performance Liquid Chromatography (HPLC) dan Gas Chromatography (GC) untuk mengukur konsentrasi asam organik hasil metabolit. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa penambahan MSG 1?pat meningkatkan viabilitas sel secara signifikan, dengan jumlah semula 9,70 Log CFU/mL (kontrol) menjadi 10,48 Log CFU/mL. Bersamaan dengan peningkatan pertumbuhan sel ini, penambahan MSG 1% juga dapat meningkatkan produksi asam asetat hingga mencapai 19,93 mmol. Akan tetapi, pada produksi GABA tidak terdapat perbedaan signifikansi antarkelompok perlakuan, mengindikasikan diperlukan adanya penelitian komprehensif lanjutan.

The global shifts in consumption have led to increasing demands for probiotic supplements, especially following the worldwide COVID-19 pandemic a few years ago. Unfortunately, the probiotic market in Indonesia is still dominated by import commodities, despite the abundant potentials offered by their local probiotic strains. One of the biggest challenges in commercializing probiotics lies in the upscaling of the production system, from laboratory to industrial. In this research, optimization has been made in cultivating Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13, an indigenous probiotic isolated from dadih, through supplementation of Monosodium Glutamate within various concentrations 0% (control), 1%, 2%, and 3%, on non-commercial fermentation medium, serving as a carbon and nitrogen source, to further measure their effects towards cell growth and productivity in synthesizing organic acids gamma-aminobutyric acid (GABA) and Short Chain Fatty Acid (SCFA). Cell viability was measured using the Total Plate Count (TPC) method, followed by chromatographic analyses using High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) and Gas Chromatography (GC) to quantify organic acid metabolites. Statistical analysis results showed that supplementation of MSG 1% could increase cell viability significantly, from 9,70 log CFU/mL (control) to 10,48 log CFU/mL. This increase in cell growth also coincided with enhanced production of acetic acid, reaching 19,93 mmol. However, GABA production showed no significant differences among treatment groups, indicating the need for further comprehensive research.

Kata Kunci : formulasi media, gamma-aminobutyric acid (GABA), Lactiplantibacillus plantarum, monosodium glutamat (MSG), probiotik, short chain fatty acid (SCFA)