Aplikasi Mixture D-Optimal untuk Optimasi Karakteristik Fisik Cokelat Putih Daun Kelor (Moringa oleifera L.) dengan Penambahan Virgin Red Palm Oil (Elaeis guineensis) Sebagai Fat Replacer

Indhi Restu Dewanti, Dr. Eng. Annie Mufyda Rahmatika, S.T., M.T.

2025 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Cokelat putih merupakan salah satu jenis cokelat yang banyak diolah menjadi produk akhir dengan fortifikasi bahan aktif. Salah satunya pengembangan produk cokelat putih dengan fortifikasi bubuk daun kelor yang cenderung menurunkan sifat fisik produk. Maka, untuk meningkatkan sifat fisik cokelat putih dapat dilakukan dengan substitusi cocoa butter menggunakan Virgin Red Palm Oil (VRPO). VRPO merupakan salah satu minyak nabati jenis Cocoa Butter Equivalent (CBE) dan memiliki kandungan asam palmitat, asam stearat, dan asam oleat yang mirip dengan cocoa butter. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi formula produk cokelat putih daun kelor dengan substitusi Virgin Red Palm Oil (VRPO) guna meningkatkan tekstur berdasarkan parameter hardness dan fracturability, serta menganalisis pengaruhnya terhadap warna, ukuran partikel, dan mikrostruktur. Penelitian dilakukan dengan tahap optimasi formula pada 14 rancangan berdasarkan metode Mixture D-Optimal, kemudian dilanjutkan dengan pengujian parameter fisik yang meliputi warna, ukuran partikel, dan mikrostruktur. Hasil formula optimal menggunakan metode Mixture D-Optimal pada Design Expert 13 dengan ANOVA signifikansi 95?alah cocoa butter 36,076%, VRPO 1,467%, dan bubuk daun kelor 2,458% serta target hardness sebesar 254,592 N dan fracturability sebesar 1,030 mm. Hasil menunjukkan bahwa VRPO mempengaruhi warna yang cenderung merah oranye, meningkatkan ukuran partikel, serta mempengaruhi mikrostruktur yang lebih menyatu dan mengurangi porositas. Sedangkan penambahan bubuk daun kelor mempengaruhi warna cenderung hijau gelap, meningkatkan ukuran partikel, dan mengurangi homogenitas pada mikrostruktur cokelat putih.

Cokelat putih is one type of chocolate that is widely used in making cakes or processed into final products with active ingredient fortification. One of them is the development of cokelat putih products with moringa leaf powder fortification which tends to reduce the physical properties of the product. In addition, cokelat putih has a disadvantage in its main raw material, namely cocoa butter which has a relatively expensive price. Cocoa butter substitution can be done using Virgin Red Palm Oil (VRPO), which is one of the vegetable oils of the Cocoa Butter Equivalent (CBE) type and has similar properties to cocoa butter. This study aims to optimize the formula of cokelat putih products with the addition of moringa leaf powder and Virgin Red Palm Oil (VRPO) substitution to improve texture based on hardness and fracturability parameters, and to analyze its effect on color, particle size, and microstructure. The optimal formula results using the Mixture D-Optimal method on Design Expert 13 with ANOVA significance of 95% are cocoa butter 36.076%, VRPO 1.467%, and moringa leaf powder 2.458% and target hardness of 254.592 N and fracturability of 1.030 mm. The results show that VRPO affects the color which tends to be red-orange, increases particle size, and affects the microstructure which is more unified and reduces porosity. While the addition of moringa leaf powder affects the color which tends to be dark green, increases particle size, and reduces homogeneity in the cokelat putih microstructure.

Kata Kunci : Bubuk daun kelor, Cocoa butter, Cokelat putih, Design Expert, Virgin Red Palm Oil