Model Kinetika Fisikokimia untuk Prediksi Umur Simpan Beras Pecah Kulit dengan Variasi Metode Pengemasan dan Kelembapan Relatif

Amelia Ajeng Ramadhani, Hanim Zuhrotul Amanah, S.T.P., M.P., Ph.D. ; Dr. Sri Rahayoe, S.T.P., M.P.

2025 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN

Beras pecah kulit merupakan beras yang hanya mengalami satu kali proses penggilingan dengan mempertahankan lapisan kulit ari dan aleuron yang kaya nutrisi. Namun, keberadaan lapisan ini membuat beras pecah kulit lebih rentan rusak akibat oksidasi lemak. Maka dari itu, diperlukan modifikasi terhadap penyimpanan, seperti pengaturan kelembapan relatif (RH) dan metode pengemasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan sifat fisikokimia untuk menentukan umur simpan beras pecah kulit selama penyimpanan 100 hari pada suhu ruang dengan variasi RH 60, 78, dan 87%, dalam kemasan PE nonvakum serta emboss perlakuan vakum dan nonvakum. Sifat fisikokimia yang dikaji meliputi kadar air, warna, kekerasan, densitas, dan persentase butir kepala, serta kadar protein dan lemak. Data perubahan mutu dianalisis menggunakan kinetika orde 1 dengan batas untuk mengetahui perbedaan setiap perlakuan berdasarkan nilai konstanta. Hasil penelitian menunjukkan kadar air awal beras pecah kulit berkisar 12,5-13,5?n pada penyimpanan RH 60% mengalami penurunan, serta pada RH 78 dan 87% mengalami kenaikan kadar air. Kinetika orde 1 dengan batas juga digunakan untuk prediksi umur simpan berdasarkan kadar air dengan penentuan kadar air target pada RH 60?rdasarkan nilai Moisture Equilibrium (ME), sementara pada RH 78 dan 87% ditentukan dari batas maksimal kadar air sesuai SNI 6128:2020 sebesar 14%. Umur simpan terlama tercatat 255 hari yaitu pada penyimpanan RH rendah (60%) dalam plastik emboss perlakuan vakum dengan nilai densitas 0,83 g/mL, hardness 78N, Hue 80, dan persentase beras utuh 79% (kategori standar mutu medium 2 menurut SNI 6128:2020).

Brown rice is rice that undergoes only one milling process, retaining the nutrient-rich bran and aleurone layers. However, these layers makes brown rice more susceptible to damage due to fat oxidation. Therefore, appropriate storage modifications, including control of relative humidity (RH) and packaging method. This study aimed to evaluate changes in physicochemical properties to determine the shelf life of brown rice during 100 days of storage at room temperature with variations in RH of 60, 78, and 87%, using PE plastic non-vacuum treatment, embossed plastic with vacuum and non-vacuum treatment. The observed parameters included moisture content, color, hardness, tapped density, percentage of whole rice, and proximate components (protein and fat content). Data on quality changes were analyzed using first-order kinetics with limits to determine differences in each treatment based on constant values. Initial moisture content of brown rice ranged from 12,5-13,5% and decreased at 60% RH storage, while at 78 and 87% RH storage, the moisture content increased. Shelf life is predicted based on moisture content by determining the target moisture content at 60% RH based on the Moisture Equilibrium (ME) value, while at 78 and 87% RH are determined from the maximum moisture content limit according to SNI 6128:2020 of 14%. The longest shelf life was 255 days, namely in RH 60% storage in vacuum-treated embossed plastic with a density value of 0,83 g/mL, hardness 78N, Hue 80, and a percentage of whole rice of 79% (medium 2 quality standard category according to SNI 6128:2020).

Kata Kunci : beras pecah kulit, RH, kemasan vakum, model kinetika, umur simpan