Pengaruh Penambahan Ekstrak Tepung Kulit Buah Delima Putih (Punica Granatum L.) terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kualitas Fisik Sosis Ayam

Yoga Wiratama, Ir. Edi Suryanto, M.Sc., Ph. D., IPU., ASEAN Eng

2025 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak tepung kulit buah delima putih terhadap aktivitas antioksidan dan kualitas fisik sosis ayam. Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini yaitu daging ayam giling, tepung tapioka, susu skim bubuk, bawang putih, garam, lada, ketumbar, STPP, air es, dan ekstrak tepung kulit buah delima putih. Perlakuan penambahan sebanyak 4 yaitu 0, 1, 3, dan 5?ri berat daging masing-masing kelompok sosis ayam. Parameter penelitian yang diuji meliputi aktivitas antioksidan dan kualitas fisik (daya ikat air, nilai pH, keempukan). Pengujian dilakukan sebanyak 5 kali pada setiap sampel. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA satu arah Duncan’s new Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak tepung buah delima putih berpengaruh sangat nyata (P<0>0,05) terhadap pH sosis ayam. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu ekstrak tepung kulit buah delima putih meningkatkan aktivitas antioksidan, daya ikat air, dan keempukan. 
<!--/data/user/0/com.samsung.android.app.notes/files/clipdata/clipdata_bodytext_250716_120910_393.sdocx-->

This research aimed to investigate the effect of adding extract white pomegranate peel flour on the antioxidant activity and physical properties of chicken sausage. The main ingredients used in this study was chicken meat, extract white pomegranate peel flour, tapioca flour, skim milk, garlic powder, salt, white pepper, coriander, STPP, and ice water. The chicken meat was divided into four treatment groups. Each treatment groups was added by extract white pomegranate peel flour, namely 0, 1, 3, and 5% of the meat chicken weight of every sample. The parameters to be tested include antioxidant activity and physical properties (tenderness, pH, and water holding capacity). This research was conducted with five repetitions for each treatment. The data of antioxidant activity and physical properties were analyzed using one-way ANOVA with Duncan’s new Multiple Range Test (DMRT) for further testing. The result showed that the concentrations of extract white pomegranate peel flour significantly affected (P<0>0,05) the pH of chicken sausages. In conclusion, the level of extract white pomegranate peel flour can enhance antioxidant activity, tenderness, and water holding capacity.<!--/data/user/0/com.samsung.android.app.notes/files/clipdata/clipdata_bodytext_250716_120935_347.sdocx-->

Kata Kunci : Daging ayam, Sosis ayam, Ekstrak kulit buah delima putih, Aktivitas antioksidan, Kualitas fisik.