KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS ES KRIM DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max) SEBAGAI SUBTITUSI SUSU SKIM

Gregorius Essava Rettiano Gading, Prof. Dr. Ir. Nurliyani, M. S., IPM

2025 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensoris es krim dengan tepung kedelai (Glycine Max) sebagai subtitusi susu skim. Penelitian ini terdiri dari tiga perlakuan dengan presentase subtitusi susu skim dengan tepung kedelai 0, 25, dan 50%. Penelitian ini terdiri dari lima uji yang terdiri dari uji fisik berupa overrun dan waktu leleh, uji kimia berupa uji protein dan total padatan serta uji sensoris. Data pengujian fisik dan kimia dianalisis menggunakan metode one way ANOVA dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range test. Data pengujian organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskall Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney Test. Hasil Penelitian menunjukkan subtitusi susu skim dengan tepung kedelai memberikan pengaruh signifikan (P<0>overrun, waktu leleh, total padatan, warna, rasa, aroma dan kesukaan keseluruhan. Rerata overrun es krim subtitusi susu skim dengan tepung kedelai dengan level 0%, 25?n 50?rturut-turut 38,22 ± 1,53, 24,79 ± 0,86 dan 22,34 ± 0,76. Waktu leleh 19,65 ± 0,37, 27,56 ± 0,29 dan 28,93 ± 0,34. Total padatan 62,41± 2,16, 57,37 ± 2,25 dan 47,13 ± 3,61. Warna 5,73 ± 0,980, 5,47 ± 1,074 dan 4,87 ± 1,332. Aroma 5,93 ± 1,015, 4,90 ± 1,269 dan 4,40 ± 1,476. Rasa 5,93 ± 0,980, 4,50 ± 1,167 dan 4,10 ± 1,605. Kesukaan keseluruhan 5,70 ± 0,651, 4,80 ± 1,095, dan 4,37 ± 1,273. Subtitusi yang dilakukan tidak mengubah kadar protein, meningkatkan waktu leleh namun dapat menurunkan overrun, total padatan dan sensoris pada es krim. Waktu leleh, kadar protein dan total padatan es krim yang disubtitusi tepung kedelai memenuhi standar mutu es krim menurut SNI (1995).

This study aims to determine the physicochemical and sensory characteristics of ice cream using soybean flour (Glycine max) as a substitute for skim milk. The study consists of three treatments with substitution levels of skim milk with soybean flour at 0%, 25%, and 50%. The research included five types of tests: physical tests (overrun and melting time), chemical tests (protein content and total solids), and sensory evaluation. The data from physical and chemical tests were analyzed using one-way ANOVA followed by Duncan’s New Multiple Range Test. The sensory evaluation data were analyzed using the Kruskal-Wallis test followed by the Mann-Whitney test. The results showed that the substitution of skim milk with soybean flour had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Tepung Kedelai, Susu skim, Es krim