Substitusi Tepung Terigu dengan Biomassa Spirulina platensis Terdeodorisasi pada Roti Tawar dan Dampaknya terhadap Keberterimaan Sensoris dan Sifat Fisikokimia

Vinsensius Williem Aristo Suryaputra, Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc.; Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr.

2025 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Spirulina sering disebut sebagai superfood dikarenakan kandungan protein dan aktivitas antioksidannya yang tinggi sehingga sangat baik untuk dikonsumsi. Akan tetapi, aroma dari spirulina yang sulit diterima sering kali menjadi hambatan utama dalam mengonsumsi spirulina. Maka dari itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan biomassa spirulina terdeodorisasi dengan persentase tertentu terhadap keterimaan sensoris roti tawar serta bagaimana pengaruhnya terhadap sifat fisikokimia roti tawar. Roti tawar dibuat menggunakan metode thangzong dan menggunakan bahan-bahan seperti tepung terigu, ragi, gula pasir, susu bubuk, vanilli, garam, telur, dan susu yang telah melalui beberapa trial and error untuk mendapatkan formulasi yang cocok. Dilakukan variasi substitusi biomassa spirulina terdeodorisasi sebesar 10%, 15%, 20%, 25%, dan 30?ri berat tepung terigu. Hasil penilitian menandakan adanya pengaruh dari substitusi biomassa spirulina terdeodorisasi terhadap keterimaan sensori roti tawar. Hasil pengujian sensoris memberikan hasil yang berbeda signifikan (P<0>sulfuric, musty, dan marine, warna, flavor, aftertaste gritty, serta overall acceptance. Dari kelima variasi persentase substitusi, didapatkan bahwa 20% merupakan substitusi paling bisa diterima oleh para panelis. Substitusi biomassa spirulina terdeodorisasi menunjukkan perbedaan signifikan (P<0>

Spirulina is often reffered to as superfood due to it’s high protein content and antioxidant activity which makes it great for human consumption. However, the hardly acceptable odor from spirulina becomes the main problem in spirulina consumption. Therefore, this research aims to discover the impact of deodorized spirulina biomass substitution at certain percentages towardswhite bread sensory acceptance and how it effects the bread’s physicochemical properties. The white bread was made by thangzong method using ingredients like flour, yeast, sugar, milk powder, vanilli, salt, egg, and milk which have been through several trial and errors to find the suitable formulation. Variation on deodorized spirulina biomass was done on 10%, 15%, 20%, 25%, and 30?sed on the flour’s weight. The results indicates that there are impacts on deodorized spirulina biomass substitution towards white bread sensory acceptance. Sensory analisys results gave significantly different results (P<0>

Kata Kunci : spirulina, roti tawar, deodorisasi, sensoris, fisikokimia