Karakteristik Fisik Ekstrudat dengan Perlakuan Penambahan Tepung Kangkung Pada Grit Jagung dan Kadar Air Awal Bahan Menggunakan Ekstruder Ulir Ganda

Guntara Very Pradika, Dr. Joko Nugroho Wahyu Karyadi, S.T.P., M.Eng.; Dr. Ir. Devi Yuni Susanti, S.T.P., M.Sc., IPU., ASEAN Eng., APEC Eng.

2025 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN

Makanan ringan berbasis jagung melalui teknologi ekstrusi memiliki potensi pasar yang besar di Indonesia, namun kandungan nutrisinya masih terbatas. Kangkung merupakan sayuran lokal kaya serat dan mineral yang berpotensi difortifikasi ke dalam ekstrudat jagung untuk meningkatkan nilai gizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh komposisi tepung kangkung dan kadar air awal bahan terhadap karakteristik fisik ekstrudat untuk menghasilkan makanan ringan kaya nutrisi. Ekstrudat dihasilkan menggunakan mesin ekstruder SYSLG-IV twin-screw extruder. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas dua faktor, yaitu komposisi penambahan tepung kangkung (0%, 5%, 10%, dan 15%) dan kadar air awal campuran (12%, 14%, 16%). Karakteristik fisik ekstrudat yang dianalisis berupa, kadar air, rasio ekspansi, particle density, bulk density, kekerasan, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), dan warna (lightness, redness, dan yellowness). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan komposisi tepung kangkung dan peningkatan kadar air awal berpengaruh signifikan (p<0>particle density, bulk density, dan kekerasan, serta menurunkan rasio ekspansi, WAI, WSI, lightness, redness, dan yellowness ekstrudat baik pada saat sebelum maupun setelah dikeringkan. Akan tetapi, perlakuan tersebut belum dapat menghasilkan ekstrudat dengan karakteristik fisik yang baik. Berdasarkan analisis Technique for Order Preference by Similarity to Ideal Solution (TOPSIS), kombinasi perlakuan dengan preferensi terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan tepung kangkung 0?ngan kadar air awal bahan sebesar 12%.

Corn based snacks produced through extrusion technology have significant market potential in Indonesia, but their nutritional content remains limited. Water spinach is a local vegetable rich in fiber and minerals, offering potential for fortification into corn extrudates to enhance their nutritional value. This study aims to examine the effect of water spinach powder composition and initial moisture content on the physical characteristics of extrudates to produce nutrient-rich snacks. The extrudates were produced using a SYSLG-IV twin screw extruder. The research employed a Completely Randomized Design (CRD) with two factors: the addition of water spinach powder (0%, 5%, 10%, and 15%) and the initial moisture content of the mixture (12%, 14%, 16%). The analyzed physical characteristics of the extrudates included moisture content, expansion ratio, particle density, bulk density, hardness, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), and color (lightness, redness, yellowness). The results showed that increasing the water spinach powder composition and initial moisture content significantly (p<0>

Kata Kunci : grit jagung, tepung kangkung, ekstrusi, sifat fisik, ekstruder ulir ganda