DInamika Populasi Mikroorganisme pada Proses Fermentasi Tempe Mlanding Asal Yogyakarta

Nayla Andalusya Zanubya, Dr. MIftahul Ilmi S.Si., M.Si.

2025 | Skripsi | BIOLOGI

Tempe merupakan salah satu makanan fermentasi khas Indonesia yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Selain kedelai, tempe juga dapat diproduksi menggunakan bahan baku non-kedelai seperti biji lamtoro gung (Leucanena leucocephala (Lam.) de Wit) menjadi tempe mlanding yang berpotensi menjadi solusi pangan alternatif dengan bahan baku lokal. Namun, penelitian lebih lanjut mengenai tempe mlanding terutama dalam aspek mikrobiologi, belum banyak dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dominan serta dinamika populasi mikrobia yang terjadi selama fermentasi 1, 2, dan 3 hari serta hubungannya terhadap kondisi fisik dan kimia. Penelitian ini dilakukan dengan identifikasi molekuler menggunakan metode metabarcoding melalui platform Oxford Nanopore Technology (ONT) dan analisa fisik dan kimia melalui Scanning Electron Microscopy (SEM), uji pH dan kadar air. Analisis data metabarcoding menggunakan EPI2ME, Kraken2, Rstudio serta software MS. Excel dan SPSS digunakan untuk mengolah data pH dan kadar air. Hasil analisis populasi prokariota menunjukkan dominansi bakteri dari genus Staphylococcus pada hari pertama (49,5%), namun mengalami penurunan dan digantikan oleh genus Mammaliicoccus dan Enterococcus pada hari kedua dan ketiga. Sementara analisa populasi fungi menunjukkan bahwa genus Rhizopus mendominasi sangat signifikan (71,5%) sejak fermentasi hari pertama dan perlahan menurun pada hari kedua dan ketiga. Genus lain seperti Cyberlindnera dan Aspergillus juga menunjukkan komposisi yang signifikan. Perubahan komposisi mikroba dan dominansi selama fermentasi menggambarkan dinamika mikroorganisme berkaitan dengan kompetisi dan kemampuan adaptasi terhadap lingkungan. Penelitian ini memberikan informasi mengenai komposisi mikroorganisme selama fermentasi awal tempe mlanding yang dapat menjadi dasar pengembangan pangan dengan bahan baku lokal. 

Tempeh is a typical fermented food that is widely consumed by the public. In addition to soybeans, tempeh can also be produced using non-soybean raw materials such as lamtoro gung seeds (Leucanena leucocephala (Lam.) De Wit) to become mlanding tempeh which has the potential to be an alternative food solution with local raw materials. However, further research on mlanding tempeh, particularly in terms of microbiological aspects, has not been widely conducted. This study aimed to determine the microorganisms that play a dominant role and the dynamics of the microbial population that occurs during fermentation for 1, 2, and 3 days and their effects on physical and chemical conditions. This study was conducted by molecular identification using the metabarcoding method via the Oxford Nanopore Technology (ONT) platform and physical and chemical analysis through Scanning Electron Microscopy (SEM), pH and air content tests. Metabarcoding data analysis was performed using EPI2ME, Kraken2, Rstudio and software MS. Excel and SPSS tools was used for pH and air content data. The results of the prokaryotic population analysis showed the dominance of bacteria from the genus Staphylococcus on the first day (49.5%), but decreased and was replaced by the genus Mammalicoccus and Enterococcus on the second and third days. Meanwhile, the analysis of the fungal population showed that the genus Rhizopus dominated very significantly (71.5%) since the first day of fermentation and slowly decreased on the second and third days. Other genera such as Cyberlindnera and Aspergillus also showed significant compositions. Changes in microbial composition and dominance during fermentation illustrate the dynamics of microorganisms related to competition and adaptability to the environment. This study provides information on the composition of microorganisms during the initial fermentation of tempe mlanding which can be the basis for developing food using local raw materials. 

Kata Kunci : dinamika mikroorganisme, lamtoro, metabarcoding, tempe