Isolasi dan Seleksi Bakteri Asam Laktat dari Produk Fermentasi Cincalok sebagai Kandidat Probiotik

Immanuel Ryandi Puji Hardanan, Dian Anggraini Suroto, S.T.P., M.P., M.Eng. Ph.D.; Stugestus Kurniawan Jati, S.T.P., M.Sc.

2025 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Produk fermentasi tradisional Indonesia, seperti cincalok, merupakan sumber potensial bakteri asam laktat (BAL) yang berpotensi dikembangkan sebagai probiotik lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan menyeleksi BAL dari cincalok asal Pontianak serta mengevaluasi sifat probiotiknya melalui uji ketahanan terhadap saluran cerna dan aktivitas antimikrobia. Isolasi dilakukan pada media MRS agar dengan penambahan CaCO? secara anaerobik, menghasilkan 20 isolat awal. Seleksi berdasarkan hasil pewarnaan Gram dan uji katalase menghasilkan 12 isolat kandidat BAL, yang kemudian disaring berdasarkan kekeruhan kultur menjadi 4 isolat utama (CCL1, CCL4, CCL14, dan CCL15). Uji ketahanan terhadap simulasi gastrointestinal menunjukkan seluruh isolat mampu bertahan dengan penurunan populasi bakteri <2>10? CFU/mL. Aktivitas antimikrobia diuji terhadap Escherichia coli, Salmonella typhimurium, dan Staphylococcus aureus menggunakan metode difusi sumuran. Isolat CCL4 menunjukkan aktivitas penghambatan paling kuat dengan zona jernih >9 mm terhadap E. coli dan S. aureus. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa BAL dari cincalok, khususnya isolat CCL4, memiliki potensi sebagai kandidat probiotik lokal yang tahan terhadap kondisi saluran cerna dan mampu menghambat bakteri patogen.

Traditional Indonesian fermented products such as cincalok are promising sources of lactic acid bacteria (LAB) with potential as local probiotic candidates. This study aimed to isolate and select LAB from cincalok originating from Pontianak and to evaluate their probiotic properties through in vitro gastrointestinal tolerance and antimicrobial activity assays. LAB isolation was carried out using MRS agar supplemented with CaCO? under anaerobic conditions, resulting in 20 initial isolates. Gram staining and catalase tests selected 12 LAB candidates, which were further screened based on culture turbidity, yielding four key isolates (CCL1, CCL4, CCL14, and CCL15). All selected isolates demonstrated high survival in simulated gastric and intestinal fluids, with cell viability maintained above 10? CFU/mL and a reduction of less than 2 log cycles. Antimicrobial activity was assessed via the well diffusion method against Escherichia coli, Salmonella typhimurium, and Staphylococcus aureus. Among the isolates, CCL4 showed the strongest inhibitory effect with clear zones exceeding 9 mm against E. coli and S. aureus. These findings indicate that LAB isolates from cincalok, particularly CCL4, possess promising probiotic potential due to their gastrointestinal resilience and pathogen inhibition ability.

Kata Kunci : bakteri asam laktat; cincalok; probiotik; gastrointestinal; antimikrobia