PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN SIRSAK (Annona muricata L.) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KUALITAS FISIK, DAN SENSORIS CHICKEN NUGGET

Elisabeth Delfina Paulin Firmanto, Ir. Edi Suryanto, M.Sc., Ph.D., IPU., ASEAN Eng.

2025 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penambahan tepung daun sirsak sebagai sumber antioksidan dapat menjadi alternatif dalam meningkatkan aktivitas antioksidan serta mutu fungsional produk olahan daging seperti chicken nugget. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun sirsak terhadap aktivitas antioksidan, kualitas fisik, dan kualitas sensoris chicken nugget. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah chicken nugget dan tepung daun sirsak. Metode penelitian ini eksperimental dengan perlakuan penambahan tepung daun sirsak pada chicken nugget sebesar 0, 1, 1,5, dan 2%. Variabel yang diamati adalah aktivitas antioksidan, kualitas fisik dan kualitas sensoris dari chicken nugget. Analisis statistik aktivitas antioksidan dan kualitas fisik menggunakan uji Anova rancangan acak lengkap pola searah dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT), sedangkan untuk kualitas sensoris menggunakan uji Kruskal-Wallis dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil analisis statistik chicken nugget dengan penambahan tepung daun sirsak berpengaruh sangat signifikan (P<0>chicken nugget dengan penambahan tepung daun sirsak berpengaruh signifikan (P<0>0,05) terhadap nilai pH, hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, dan gumminess chicken nugget. Hasil analisis statistik chicken nugget dengan penambahan tepung daun sirsak berpengaruh signifikan (P<0>chicken nugget, meskipun masih memiliki kelemahan berupa warna yang kurang menarik, aroma daun yang cukup kuat, dan rasa sedikit pahit.

The addition of soursop leaf flour as a source of antioxidants can be an alternative in increasing antioxidant activity and the functional quality of processed meat products such as chicken nuggets. This study aims to determine the effect of the addition of soursop leaf flour on antioxidant activity, physical quality, and sensory quality of chicken nuggets. The materials used in this study were chicken nuggets and soursop leaf flour. This research method was experimental with the treatment of adding soursop leaf flour to chicken nuggets of 0, 1, 1.5, and 2%. The variables observed were antioxidant activity, physical quality and sensory quality of chicken nuggets. Statistical analysis of antioxidant activity and physical quality using a completely randomized design Anova test with a one-way pattern followed by the Duncan Multiple Range Test (DMRT), while for sensory quality using the Kruskal-Wallis test followed by the Mann-Whitney test. The results of the statistical analysis of chicken nuggets with the addition of soursop leaf flour had a very significant effect (P <0>0,05) on pH, hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, and gumminess of chicken nuggets. The results of statistical analysis of chicken nuggets with the addition of soursop leaf flour had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : chicken nugget, tepung daun sirsak, aktivitas antioksidan, kualitas fisik, kualitas sensoris