Karakter Sensoris, Senyawa Volatil, Dan Fisikokimia Bubuk Spirulina platensis yang Terdeodorisasi Berbantu Sonikasi dan Pengeringan

Adi Nugroho, Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc.

2025 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Angka populasi manusia yang semakin meningkat setiap tahunnya bahkan telah dikabarkan akan meningkat sebanyak 10 miliar dalam 30 tahun ke depan membuat kebutuhan akan protein alternatif semakin meningkat. Dengan demikian penelitian dilakukan untuk mencari alternatif protein non-hewani salah satunya adalah mikroalga Spirulina platensis. Tetapi terdapat masalah utama pada pengaplikasian spirulina yaitu bau yang sangat mengganggu. Dengan demikian, diperlukan proses deodorisasi untuk mengurangi aroma yang tidak dikehendaki. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui dan mengevaluasi karakteristik sensoris, komponen volatil, dan fisikokimia spirulina terdeodorisasi dengan metode sonikasi dan pengeringan yang terpilih dibandingkan dengan raw biomass, spirulina protein concentrate, dan spirulina terdeodorisasi dengan karbon aktif. Penelitian ini mencakup proses deodorisasi berbantu sonikasi dengan variasi power sonikasi 40,60, dan 80W serta jenis pengeringan food dehydrator dan vacuum dryer. Secara umum, deodorisasi berbantu sonikasi dan pengeringan meningkatkan tingkat keberterimaan panelis jika dibandingkan dengan raw biomass. Power sonikasi, jenis pengeringan, dan interaksi power sonikasi dan jenis pengeringan secara umum memberikan hasil yang tidak berbeda signifikan untuk intensitas aroma amis, kolam ikan, asin laut, dan overall penerimaan panelis. Penggunaan power sonikasi 60W dengan pengeringan food dehydrator menunjukkan hasil keberterimaan panelis tertinggi. Analisis GCMS menunjukkan aroma amis, kolam ikan, dan asin laut disebabkan oleh dimethylamine, heksanal, 1-hexanol, dan 1-octen-3-ol. Analisis proksimat sampel D60 menunjukkan hasil kadar air 8,10%, abu 5,20%, protein 70,53%, lemak 0,74%, dan karbohidrat 15,47%. Aktivitas antioksidan menunjukkan hasil 32,85%. Indeks Aktivitas Emulsi (IAE) menunjukkan hasil sebesar 17,99 m²/g. Solubilitas protein sampel D60 mendapatkan hasil kadar protein dalam supernatan di pH 3 sebesar 0,42%, pH 5 sebesar 1,26%, dan pH 7 sebesar 1,74%.

The number of human populations is increasing every year and has even been rumored to increase by 10 billion in the next 30 years, the demand for alternative protein also increasing. Thus, research is conducted to find alternative non-animal proteins, one of which is the microalgae spirulina platensis. But there is a major problem in the application of spirulina which is a very disturbing odor. Thus, a deodorization process is needed to reduce off odor. This study was conducted with the aim to determine and evaluate the sensory characteristics, volatile components, and physicochemical characteristics of spirulina deodorized by sonication and drying methods selected compared to raw biomass, spirulina protein concentrate, and spirulina deodorized with activated carbon. This study covers the sonication-assisted deodorization process with variations in sonication power of 40, 60, and 80W, and the types of drying methods used food dehydrator and vacuum dryer. In general, sonication-assisted deodorization and drying improve panelist acceptance compared to raw biomass. Sonication power, drying type, and the interaction between sonication power and drying type generally results that are not significantly different for the intensity of sulfuric, musty, and briney/marine aromas, as well as overall panelist acceptance. The use of 60W sonication power with food dehydrator drying showed the highest panelist acceptance. GCMS analysis indicated that sulfuric, musty, and briney/marine aromas were caused by dimethylamine, hexanal, 1-hexanol, and 1-octen-3-ol. Proximate analysis of sample D60 showed moisture content of 8.10%, ash 5.20%, protein 70.53%, fat 0.74%, and carbohydrates 15.47%. Antioxidant activity showed a result of 32.85%. The Emulsion Activity Index (EAI) showed a result of 17.99 m²/g. The solubility of protein in sample D60 showed protein content in the supernatant at pH 3 of 0.42%, pH 5 of 1.26%, and pH 7 of 1.74%.

Kata Kunci : Spirulina, deodorisasi, sensoris, aroma, sonikasi, protein alternatif