Pengaruh Penambahan Tepung Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik dan Angka Lempeng Total Bakso Ayam Joper

Adelyta Dyah Utami, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM., ASEAN Eng.

2025 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Bakso ayam Joper merupakan produk olahan daging yang mudah mengalami penurunan mutu akibat oksidasi lemak dan pertumbuhan mikroorganisme selama masa penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kayu manis (0%, 1%, dan 2%) dan lama penyimpanan (0, 1, dan 2 minggu) terhadap kualitas fisik serta angka lempeng total (ALT) bakso ayam Joper pada penyimpanan suhu refrigerator (4±1°C). Parameter yang diuji meliputi pH, daya ikat air (DIA), warna (L*, a*, b*), tekstur (hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness) dan ALT. Pengujian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 (level penambahan tepung kayu manis) x 3 (lama penyimpanan) dengan tiga kali pengulangan. Data dianalisis secara statistik menggunakan Two-Way ANOVA (?=0,05) dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Penambahan tepung kayu manis secara nyata (P<0>lightness (L*), yellowness (b*), cohesiveness, springiness, dan ALT, tetapi meningkatkan nilai redness (a*), hardness, gumminess, dan chewiness. Penambahan 2% tepung kayu manis dapat menurunkan nilai pH hingga 6,42±0,02 dan ALT hingga 4,20±0,25 log CFU/g. Lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0>nilai pH, DIA, L*, a*, b*, hardness, gumminess, dan chewiness, tetapi tidak berpengaruh terhadap cohesiveness, springiness, dan ALT. Interaksi level penambahan tepung kayu manis dan lama penyimpanan signifikan (P<0>untuk pH, L*, a*, dan b*, tetapi tidak signifikan untuk parameter tekstur dan ALT. Kesimpulannya, penambahan 2% tepung kayu manis dan lama penyimpanan 2 minggu memiliki hasil terbaik dengan nilai pH 6,42±0,02, DIA 58,19%±2,56, dan ALT 4,20±0,25 log CFU/g.

Joper chicken meatballs are susceptible to quality deterioration due to lipid oxidation and microbial growth during storage. This study aimed to evaluate the effects of cinnamon flour addition (0%, 1%, and 2%) and storage duration (0, 1, and 2 weeks at 4±1°C) on the physical quality and total plate count (TPC) of Joper chicken meatballs. Measured parameters included pH, water-holding capacity (WHC), color (L*, a*, b*), texture (hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness), and TPC. A completely randomized design (CRD) with 3 different levels of cinnamon flour and 3 different storage times factorial design and three replications was used. The data were statistically analyzed using Two-Way ANOVA (?=0,05), followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The addition of cinnamon flour significantly (P<0>±0,02 and TPC to 4,20±0,25 log CFU/g. Storage duration significantly affected (P<0>Joper chicken meatballs with 2% cinnamon flour and stored for 2 weeks showed the best results with pH value of 6,42±0,02, WHC of 58,19%±0,02, and TPC of 4,20±0,25 log CFU/g.

Kata Kunci : Bakso ayam Joper, Tepung kayu manis, Lama penyimpanan, Kualitas fisik, Angka lempeng total