Pendugaan Umur Simpan Gelato dengan Penambahan Ekstrak Fikosianin dari Arthrospira platensis Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test dengan Persamaan Arrhenius

Syifa Anira Putri, Dr. R.A. Siti Ari Budhiyanti, S.T.P., M.P.

2025 | Skripsi | TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui umur simpan gelato dengan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Gelato dibuat dengan dua konsentrasi yaitu 0% (tanpa fikosianin) dan dengan tambahan fikosianin sebesar 8% (optimal memberikan nilai optimum pada peningkatan nilai fisik dan kimia gelato) kemudian disimpan secara berurutan pada suhu penyimpanan -15 ?C selama 30 hari, -10 ?C selama 25 hari, dan -5 ?C selama 20 hari. Parameter yang diamati yaitu parameter kimia meliputi kadar fikosianin, aktivitas antioksidan, dan angka peroksida, kemudian parameter fisika meliputi stabilitas emulsi, melting rate, dan overrun. Parameter kritis ditentukan dengan melihat parameter yang memiliki nilai R² mendekati 1 yaitu stabilitas emulsi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak fikosianin 8% pada gelato memiliki kecenderungan umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan gelato 0%. Umur simpan gelato dengan penambahan ekstrak fikosianin 8?pat dihitung menggunakan model pendekatan Arrhenius dengan persamaan : ts = (Nt-N0)/k, pada parameter stabilitas emulsi selama penyimpanan suhu -15?, -10?, dan -5? berturut-turut yaitu 31,365 hari, 25,197 hari, dan 22,854 hari.

This study was conducted to determine the shelf life of gelato using the Accelerated Shelf Life Test (ASLT) method with the Arrhenius approach. Gelato was made with two concentrations, 0% (without phycocyanin) and with added phycocyanin at 8% (optimum value on improving the physical and chemical values of gelato) and then stored sequentially at a storage temperature of -15 ?C for 30 days, -10 ?C for 25 days, and -5 ?C for 20 days. The parameters observed were chemical parameters including phycocyanin content, antioxidant activity, and peroxide number, and physical parameters including emulsion stability, melting rate, and overrun. Critical parameters were determined by looking at parameters that had R² values close to 1, namely emulsion stability. The results showed that the addition of 8% phycocyanin extract to gelato had a tendency to have a longer shelf life compared to 0% gelato. The shelf life of gelato with the addition of 8% phycocyanin extract can be calculated using the Arrhenius approach model with the equation : ts = (Nt-N0)/k, on the emulsion stability parameter during storage at -15?, -10?, and -5? which are 31.365 days, 25.197 days, and 22.854 days respectively.

Kata Kunci : Arthrospira platensis/Arthrospira platensis, fikosianin/phycocyanin, gelato/gelato, umur simpan/shelf life, Accelerated Shelf Life Test/Accelerated Shelf Life Test, Arrhenius/Arrhenius