Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Ruang Terhadap Kualitas Fisiko-Kimia dan Viabilitas Pediococcus acidilactici BE Susu Bubuk Probiotik Metode Spray Drying
Indah Kusuma Wardhani, Prof. Widodo, S.P., M.Sc., Ph.D.
2025 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisiko-kimia dan viabilitas Pediococcus acidilactici BE susu bubuk probiotik selama 4 minggu penyimpanan pada suhu ruang. Produk dibuat melalui proses fermentasi dengan inokulasi kultur Pediococcus acidilactici BE, kemudian dikeringkan menggunaan metode spray drying. Pediococcus acidilactici BE merupakan bakteri yang berasal dari isolasi feses bayi yang mengkonsumsi ASI kurang dari 30 hari dan dilahirkan secara normal. Parameter yang diamati meliputi kualitas fisik (insolubility index, wettability, dan warna), kimia (kadar air, total solid, aktivitas air, pH, keasaman, bilangan peroksida, FFA) dan mikrobiologis (viabilitas BAL). Data dianalisis menggunakan One-Way ANOVA, kemudian data penelitian dengan hasil berbeda nyata (P<0>Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0>insolubility index (3,16±0,28 menjadi 5,93±0,30 mL), wettability (19,0±2,96 menjadi 57,13±2,38 detik), warna merah (a*) (2,49±0,31 menjadi 4,71±0,50), warna kuning (b*) (15,28±0,55 menjadi 29,50 ±1,26), keasaman (1,06±0,30 menjadi 1,64±1,56 %), kadar air (5,82±0,78 menjadi 10,41±0,23 %), aktivitas air (0,27±0,00 menjadi 0,54±0,00), bilangan peroksida (14,68±0,33 menjadi 21,67±2,89 Meq/O2), dan FFA (13,69±0,24 menjadi 15,86±0,22). Sebaliknya terjadi penurunan pH (4,36±0,05 menjadi 4,06±0,05), total solid (93,51±1,12 menjadi 89,59±0,23 %), kecarahan (L*) (95,11±0,61 menjadi 79,79±0,93), viabilitas BAL (8,21±0,09 menjadi 7,89±0,01 log CFU/mL). Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin lama penyimpanan dalam suhu ruang menyebabkan penurunan kualitas fisik, kimia, dan viabilitas probiotik. Waktu simpan yang direkomendasikan adalah 2 minggu.
This study aims to determine the physicochemical quality and viability of Pediococcus acidilactici BE probiotic powdered milk during 4 weeks of storage at room temperature. The product is made through a fermentation process by inoculating Pediococcus acidilactici BE culture, then dried using the spray drying method. Pediococcus acidilactici BE is a bacteria derived from the isolation of infant feces that consume breast milk for less than 30 days and are born normally. The parameters observed include physical quality (insolubility index, wettability, and color), chemical (water content, total solid, water activity, pH, acidity, peroxide number, FFA) and microbiological (BAL viability). Data were analyzed using One-Way ANOVA, then research data with significantly different results (P <0>
water content (5.82±0.78 to 10.41±0.23%), water activity (0.27±0.00 to 0.54±0.00), peroxide value (14.68±0.33 to 21.67±2.89 Meq/O2), and FFA (13.69±0.24 to 15.86±0.22). On the other hand, there was a decrease in pH (4.36±0.05 to 4.06±0.05), total solid (93.51±1.12 to 89.59±0.23%), clarity (L*) (95.11±0.61 to 79.79±0.93), BAL viability (8.21±0.09 to 7.89±0.01 log CFU/mL). The conclusion of this study is that the longer the storage at room temperature causes a decrease in the physical, chemical, and viability quality of probiotics. The recommended storage time is 2 weeks.
Kata Kunci : Susu bubuk probiotik, Kualitas fisiko-kimia dan viabilitas, Pediococcus acidilactici BE, Spray drying, Lama penyimpanan, Probiotic milk powder, Physiochemical quality and viability, Pediococcus acidilactici BE, Spray drying, Storage period.
