Kandungan Nutrien, Senyawa Bioaktif, Aktivitas Antioksidan dan Antibakteri pada Fermentasi Shimeji (Hypsizygus sp.)

Daffa Patria Putra Dewanto, Sari Darmasiwi, S.Si., M.Biotech., Ph.D.

2025 | Skripsi | BIOLOGI

Hypsizygus sp. merupakan cendawan yang kaya nutrisi, senyawa bioaktif, dan antioksidan, sehingga memiliki prospek berkelanjutan dalam sektor kesehatan dan pangan. Fermentasi berperan penting, dimana melalui interaksi mikroorganisme dapat meningkatkan nilai gizi serta memperpanjang masa simpan dari bahan pangan. Penelitian bertujuan untuk menganalisis peningkatan kandungan nutrien dan senyawa bioaktif, antara fermentasi spontan dan fermentasi menggunakan starter BAL (Lactobacillus bulgaricus) terhadap cendawan shimeji (Hypsizygus sp.), serta mengetahui aktivitas antioksidan dan antibakteri terhadap bakteri patogen P. aeruginosa ATCC 27853 dan S. aeureus ATCC 25923. Metode penelitian diawali dengan fermentasi Hypsizygus sp. secara spontan dan menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus selama 9 hari. Setelah itu, dilakukan ekstraksi hasil fermentasi dengan metode maserasi. Uji analisis proksimat, kandungan senyawa bioaktif metode KLT, total fenolik dan aktivitas antioksidan, serta antibakteri metode difusi cakram. Hasil analisis diukur menggunakan uji statistik pada ANOVA dengan uji post Hoc Tukey dengan (p<0>Hypsizygus sp., kecuali pada kandungan air dan karbohidrat. Uji KLT menunjukkan bahwa proses fermentasi meningkatkan kandungan flavonoid pada Hypsizygus sp., dengan SFB memiliki kandungan flavonoid tertinggi. Uji aktivitas antioksidan dan total fenolik menunjukkan bahwa fermentasi mampu meningkatkan aktivitas penangkal radikal DPPH (DPPH-RSA), dengan SFB memiliki nilai DPPH-RSA tertinggi sebesar 60,82?n SFS sebesar 52,82%. Sementara total fenolik tertinggi dimiliki SFB sebesar 8,818 mgGAE/g dan pada SFS sebesar 7,975 mgGAE/g. Uji antibakteri menunjukkan bahwa terjadi peningkatan aktvitas antibakteri pada Hypsizygus sp. melalui proses fermentasi. SFB memiliki zona hambat sebesar 12,4 ± 0,8 mm dan 17,5 ± 1,1 mm, sementara SFS memiliki zona hambat sebesar 5,6 ± 0,4 mm dan 10.6 ± 0,4 mm berturut-turut terhadap bakteri P. aeruginosa dan S. aureus. Kesimpulan dari penelitian ini ialah proses fermentasi dapat meningkatkan kandungan nutrien, senyawa bioaktif, aktivitas antioksidan dan antibakteri Hypsizygus sp., dengan fermentasi menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus memiliki peningkatan yang lebih optimal.

Hypsizygus sp. is a mushroom rich in nutrients, bioactive compounds, and antioxidants, giving it sustainable prospects in the health and food sectors. Fermentation plays a critical role, where microbial interactions enhance nutritional value and extend the shelf life of food products. This study aims to analyze the improvement in nutrient and bioactive compound content between spontaneous fermentation and fermentation using a LAB starter (Lactobacillus bulgaricus) on shimeji mushrooms (Hypsizygus sp.), as well as to determine antioxidant and antibacterial activity against pathogenic bacteria P. aeruginosa ATCC 27853 and S. aureus ATCC 25923. The research method began with fermenting Hypsizygus sp. through spontaneous fermentation and Lactobacillus bulgaticus starter fermentation for 9 days. Subsequently, the fermented products were extracted using the maceration method. Proximate analysis, bioactive compound analysis via TLC, total phenolic content, antioxidant activity (DPPH-RSA), and antibacterial activity (disk diffusion method) were conducted. The results were analyzed statistically using ANOVA with Tukey’s post Hoc test (p<0> Hypsizygus sp., except for water and carbohydrate content. TLC analysis revealed that fermentation enhanced flavonoid levels in Hypsizygus sp., with SFB having the highest flavonoid content. Antioxidant activity and total phenolic content tests demonstrated that fermentation improved DPPH radical scavenging activity (DPPH-RSA), with SFB showing the highest DPPH-RSA value (60.82%) and SFS (spontaneous fermentation) at 52.82%. Meanwhile, SFB had the highest total phenolic content (8.818 mgGAE/g), followed by SFS (7.975 mgGAE/g). Antibacterial testing indicated increased antibacterial activity in fermented Hypsizygus sp. SFB exhibited inhibition zones of 12.4 ± 0.8 mm and 17.5 ± 1.1 mm, while SFS showed zones of 5.6 ± 0.4 mm and 10.6 ± 0.4 mm against P. aeruginosa and S. aureus, respectively. In conclusion, fermentation enhances the nutrient content, bioactive compounds, antioxidant activity, and antibacterial  properties  of  Hypsizygus  sp.,  with  fermentation  using the Lactobacillus bulgaricus starter producing more optimal improvements.

Kata Kunci : BAL, fermentasi, Hypsizygus sp., nutrisi, spontan