Pengaruh Substitusi Susu Cair dengan Sari Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) terhadap Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan pada Es Krim Probiotik

Rania Windradi Sunarso, Prof. Dr. Lily Arsanti Lestari, STP., M.P.; Prof. Dr. Ir. Nurliyani, M.S., IPM

2025 | Skripsi | GIZI KESEHATAN

Kesadaran masyarakat terhadap kesehatan mendorong pengembangan pangan fungsional, termasuk es krim sebagai media penghantar probiotik. Namun, es krim konvensional cenderung tinggi gula dan lemak yang dapat meningkatkan risiko gangguan metabolik. Substitusi dengan bahan lokal yang kaya senyawa bioaktif, seperti sari bunga telang (Clitoria ternatea L.), menjadi peluang untuk meningkatkan sifat fisik dan aktivitas antioksidan es krim probiotik. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi sari bunga telang (Clitoria ternatea L.) terhadap sifat fisik dan aktivitas antioksidan pada es krim probiotik Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13. Penelitian menggunakan rancangan eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor. Substitusi susu cair dengan sari bunga telang berbagai konsentrasi sebesar 0%, 20%, dan 30% (v/v) pada pembuatan es krim probiotik. Analisis yang dilakukan meliputi sifat fisik (overrun, waktu leleh, dan pH) serta aktivitas antioksidan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan substitusi sari bunga telang berpengaruh nyata (p<0>overrun, waktu leleh, dan aktivitas antioksidan serta penurunan pH. Substitusi 30% menghasilkan overrun tertinggi (38,63%), aktivitas antioksidan tertinggi (IC50: 136,22 ?g/mL), dan waktu leleh terlama (47,68 menit), dengan penurunan pH menjadi 5,44. Penambahan persentase substitusi sari bunga telang dengan susu cair meningkatkan aktivitas antioksidan, overrun, dan waktu leleh, serta menurunkan pH pada es krim probiotik Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13. Hal tersebut menunjukkan penambahan sari bunga telang meningkatkan kualitas fisik dan antioksidan es krim probiotik.

Public awareness of health has driven the development of functional foods, including ice cream as a potential carrier for probiotics. However, conventional ice cream tends to be high in sugar and fat, which may increase the risk of metabolic disorders. Substitution with local ingredients rich in bioactive compounds, such as butterfly pea flower essence (Clitoria ternatea L.), presents an opportunity to improve the physical properties and antioxidant activity of probiotic ice cream. To determine the effect of substituting butterfly pea flower essence (Clitoria ternatea L.) on the physical properties and antioxidant activity of probiotic ice cream containing Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13. This study was an experimental research using a Completely Randomized Design (CRD) with one factor. The formulation involved substituting whole milk with butterfly pea flower essence at concentrations of 0%, 20%, and 30% (v/v) in probiotic ice cream. The parameters analyzed were physical properties (overrun, melting time, and pH) and antioxidant activity using the DPPH method. The results showed that butterfly pea flower substitution had a significant effect (p<0>Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13. These findings indicate that the addition of butterfly pea flower essence enhances the physical and antioxidant quality of probiotic ice cream.

Kata Kunci : Es krim probiotik, Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13, Clitoria ternatea L., sifat fisik, aktivitas antioksidan