Pengaruh Penambahan Tepung Daun Pegagan (Centella asiatica) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Kualitas Fisik dan Sensoris Bakso Daging Ayam Broiler

Titi Indrasti Sekarsari, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM., ASEAN Eng.

2025 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Daun pegagan mempunyai kandungan antioksidan yang kuat seperti tanin, flavonoid, dan triterpenoid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan, kualitas fisik, dan sensoris bakso daging ayam broiler dengan penambahan tepung daun pegagan (Centella asiatica). Tepung daun pegagan diharapkan dapat meningkatkan kandungan antioksidan dalam bakso. Perlakuan penambahan tepung daun pegagan dengan level yang berbeda yaitu 0, 1, 2, dan 3%. Uji kualitas fisik yang dilakukan yaitu uji nilai pH, daya ikat air (DIA), dan texture profile analysis (TPA). Uji sensoris yang meliputi parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima. Data dari uji aktivitas antioksidan dan data uji kualitas fisik dianalisis menggunakan Variansi Pola Searah (One-Way ANOVA), dan data dari uji sensoris dianalisis dengan menggunakan metode Kruskal and Wallis Test. Analisis yang didapatkan dengan perbedaan nyata dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncans’ New Multiple Range Test (DMRT) dan Mann-Whitney Test. Penambahan tepung daun pegagan berpengaruh signifikan (P<0>hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness, warna, rasa, dan daya terima. Hasil aktivitas antioksidan penambahan tepung daun pegagan secara berurutan sebesar 18,64; 34,21; 45,17; dan 54,38. Hasil antioksidan paling tinggi pada level 3%. Berdasarkan hasil penelitian yang didapatkan, hasil yang terbaik pada level penambahan 1%. 

Centella leaves contain strong antioxidants such as tannins, flavonoids, and triterpenoids.This research aims to determine the antioxidant activity, physical quality, and sensory characteristics of broiler chicken meatballs with the addition of Centella leaf powder (Centella asiatica). It is expected that the addition of Centella leaf powder will enhance the antioxidant content in the meatballs. The treatments involved adding Centella leaf powder at different levels of 0, 1, 2, and 3%. The physical quality tests conducted include pH value test, water holding capacity (WHC), and texture profile analysis (TPA). The sensory tests encompass parameters such as color, aroma, taste, texture, and acceptability. Data from the antioxidant activity tests and physical quality tests were analyzed using One-Way ANOVA, while the sensory data were analyzed using the Kruskal-Wallis Test. Significant differences found in the analysis were further examined using Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) and the Mann-Whitney Test. The addition of pegagan leaf flour significantly affects (P<0>

Kata Kunci : Bakso Ayam Broiler, Tepung Daun Pegagan, Aktivitas Antioksidan, Kualitas Fisik