DINAMIKA KOMUNITAS MIKROORGANISME PADA PROSES FERMENTASI TEMPE GEMBUS ASAL YOGYAKARTA

Maureen Andrea Agatha, Dr. Miftahul Ilmi, S.Si., M.Si.

2025 | Skripsi | BIOLOGI

Tempe gembus merupakan salah satu produk fermentasi tradisional Indonesia berbahan dasar okara dan memiliki potensi sebagai pangan fungsional. Proses fermentasi ini melibatkan komunitas mikroorganisme yang berperan penting dalam menentukan kualitas akhir produk. Namun, informasi mengenai dinamika mikroorganisme selama proses fermentasi tempe gembus masih terbatas. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan komposisi komunitas mikroba (bakteri dan fungi) selama tiga hari fermentasi tempe gembus, serta keterkaitannya dengan kadar air, pH, dan morfologi hifa. Metode yang digunakan dalam penelitian ini meliputi pengamatan perubahan morfologi hifa fungi menggunakan Scanning Electron Microscopy (SEM), pengukuran kadar air dan pH, serta analisis diversitas bakteri dan fungi menggunakan teknologi Oxford Nanopore Sequencing dengan pendekatan metabarcoding. Hasil penelitian menunjukkan adanya perubahan komunitas mikroorganisme selama proses fermentasi. Genus Rhizopus mendominasi pada awal fermentasi, sementara pada hari ketiga mulai muncul keberagaman mikroorganisme lain seperti Trichosporon dan Chryseobacterium. Perubahan ini berkorelasi dengan peningkatan kadar air dan pH pada hari kedua, kemudian diikuti oleh penurunan pada hari ketiga. Struktur hifa juga mengalami perubahan, dari yang padat dan teratur pada hari kedua menjadi terfragmentasi pada hari ketiga. Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa fermentasi tempe gembus menunjukkan dinamika komunitas mikroorganisme yang mempengaruhi kondisi substrat termasuk perubahan nilai pH dan kadar air, serta berdampak pada struktur morfologi hifa. Pemahaman terhadap dinamika ini penting untuk mendukung pengembangan proses fermentasi yang lebih terkontrol, sehingga menghasilkan produk yang konsisten dan aman dikonsumsi.

Tempeh gembus is one of Indonesia’s traditional fermented foods made from okara, with potential as a functional food. Its fermentation involves a complex community of microorganisms that significantly affects the quality of the final product. However, studies on microbial dynamics during its fermentation are still limited. This study aims to examine changes in the composition of bacterial and fungal communities during three days of tempeh gembus fermentation and their relationship with moisture content, pH, and hyphal morphology.Samples were collected every 24 hours. Moisture content and pH were measured as physicochemical parameters, fungal hyphal structures were observed using Scanning Electron Microscopy (SEM), and microbial diversity was analyzed using a metabarcoding approach with Oxford Nanopore Sequencing targeting the 16S rRNA and ITS regions. The results showed a clear shift in microbial communities. Rhizopus was dominant in the early stages, while by day three, other genera such as Trichosporon and Chryseobacterium appeared. These changes correlated with an increase in pH and moisture content on the second day, followed by a decline on the third. Morphological changes in hyphae were also observed, transitioning from dense and structured to fragmented. This study concludes that tempeh gembus fermentation exhibits dynamic microbial succession that affected the substrates environmental changes. These microbial interactions affect both substrate conditions and hyphal morphology. Understanding these dynamics is crucial for improving fermentation control and producing a more consistent and safe product.

Kata Kunci : dinamika populasi, fermentasi, metabarcoding, tempe