PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TAOGE (Vigna radiata) TERHADAP KADAR VITAMIN E, KUALITAS FISIK DAN SENSORIS SOSIS ITIK AFKIR

Griselda Enggraswara, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM., ASEAN Eng.

2025 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar vitamin E, kualitas fisik dan sensoris sosis itik afkir dengan penambahan tepung taoge. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu penambahan tepung taoge dengan level penambahan 0, 2, 4, dan 6%, dengan empat kali pengulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar vitamin E, kualitas fisik yaitu pH, daya ikat air, tekstur (hardness, springiness, gumminess, dan chewiness), warna (lightness, redness, dan yellowness, serta kualitas sensoris yaitu warna, rasa, aroma, tekstur, dan daya terima. Analisis data uji vitamin E dan kualitas fisik menggunakan analisis variansi Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dilanjutkan dengan uji Duncan's New Multiple Range Test (DMRT). Data uji kualitas sensoris dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis Test dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Penambahan tepung taoge memberikan pengaruh (P<0>springiness 86,93 %, gumminess 5,80 N, chewiness 2,31 N) warna (lightness 63,27, redness 7,17, yellowness 24,64). Hasil kualitas sensoris terbaik pada level penambahan tepung taoge 6% karena tidak mempengaruhi parameter warna, rasa, aroma, dan daya terima. Kesimpulan penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung taoge terhadap kadar vitamin E, kualitas fisik, dan kualitas sensoris terbaik terdapat pada level penambahan 6% karena meningkatkan kadar vitamin E, menurunkan pH, menaikkan daya ikat air, tekstur, warna, serta tidak mempengaruhi kualitas sensoris sosis kecuali parameter tekstur.

This study aimed to determine the effect of addition mung bean sprout flour (Vigna radiata) on vitamin E, physical quality, and sensory qualities of spent ducks sausage. The treatment in this study was the addition of mung bean sprout flour at levels of 0, 2, 4, and 6%, with four replications. The observed parameters included vitamin E content, physical quality (pH, water holding capacity, texture: hardness, springiness, gumminess, and chewiness)  color (lightness, redness, and yellowness), and sensory quality (color, taste, aroma, texture, and acceptability). Data on vitamin E and physical quality were analyzed using one-way analysis of variance (ANOVA), followed by Duncan's New Multiple Range Test (DMRT). Sensory quality data were analyzed using the Kruskal-Wallis test followed by the Mann-Whitney test. The addition of mung bean sprout flour had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Sosis, Daging Itik Afkir, Tepung Taoge, Vitamin E, Kualitas Fisik, Kualitas Sensoris/Sausage, Spent Duck Meat, Vitamin E, Physical Quality, Sensory Qualities