Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisiko-Kimia dan Viabilitas Lacticaseibacillus casei AP Dalam Susu Bubuk Probiotik Dengan Metode Freeze Drying

Dias Sofia Kharisma, Prof. Widodo, S.P., M.Sc., Ph.D.

2025 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas fisiko-kimia dan viabilitas Lacticaseibacillus casei AP dalam produk susu bubuk probiotik. Produk dibuat melalui proses fermentasi dengan inokulasi kultur Lacticaseibacillus casei AP, kemudian dikeringkan menggunakan metode freeze drying. Parameter yang diamati meliputi kualitas fisik (insolubility index, wettability, warna), kimia (kadar air, total solid, aktivitas air, pH, keasaman, bilangan peroksida, FFA), dan mikrobiologi (viabilitas BAL). Data dianalisis menggunakan One-Way ANOVA kemudian data penelitian dengan hasil berbeda nyata (P<0>Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0>insolubility index (3,17±0,28 menjadi 3,67±0,28 mL), wettability (72,00±0,00 menjadi 196,00±1,00 detik), kadar air (4,26±0,45 menjadi 14,33±0,35%), aktivitas air (0,18±0,01 menjadi 0,52±0,01), keasaman (0,93±0,05 menjadi 1,57±0,15%), bilangan peroksida (9,03±0,74 menjadi 14,95±0,93 meq O?/kg), dan FFA (15,49±0,67 menjadi 21,14±0,26%). Sebaliknya, terjadi penurunan warna cerah (L*), kekuningan (b*), total solid, pH, dan viabilitas BAL (6,47±0,00 menjadi 6,08±0,02 log CFU/mL). Kesimpulan dari penelitian ini adalah penyimpanan susu bubuk probiotik pada suhu ruang selama lebih dari dua minggu menurunkan kualitas fisik, kimia, dan viabilitas probiotik. Waktu simpan yang direkomendasikan adalah maksimal dua minggu.

This study aims to determine the effect of storage duration on the physico-chemical quality and viability of Lacticaseibacillus casei AP in probiotic milk powder products. The product was made through fermentation process by inoculating Lacticaseibacillus casei AP culture, then dried using freeze drying method. Parameters observed included physical (insolubility index, wettability, color), chemical (water content, total solid, water activity, pH, acidity, peroxide number, FFA), and microbiological (LAB viability) qualities. Data were analyzed using One-Way ANOVA then research data with significantly different results (P<0>

Kata Kunci : Susu bubuk probiotik, Kualitas fisiko-kimia dan viabilitas, Lacticaseibacillus casei AP, Freeze drying, Penyimpanan