MIKROENKAPSULASI RED PALM OIL (RPO) DENGAN KONJUGAT PROTEIN KEDELAI - KARAGENAN DAN APLIKASINYA DALAM PRODUK COKELAT BATANG

Haida Setyani, Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc; Prof. Dr. Ir. Chusnul Hidayat

2025 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Red Palm Oil (RPO) merupakan sumber kaya karotenoid tetapi rentan terhadap degradasi dan memiliki aroma serta rasa khas kelapa sawit yang dapat mempengaruhi kualitas sensori produk makanan. Mikroenkapsulasi dianggap sebagai pendekatan potensial untuk mengatasi tantangan ini. Penelitian ini bertujuan untuk meminimalkan rasa setelah konsumsi RPO melalui karakterisasi dan formulasi proses mikroenkapsulasi. Konsentrat Protein Kedelai (SPC) dan karagenan (CG) dikonjugasikan dalam berbagai rasio, dengan rasio optimal 3:1, yang menunjukkan peningkatan sifat emulsifikasi, derajat glikasi (DG) yang lebih tinggi, dan pembentukan produk reaksi Maillard yang lebih besar. Mikrokapsul yang dihasilkan menunjukkan efisiensi enkapsulasi tinggi hingga 82,27% pada rasio minyak terhadap bahan dinding 1:3, bersama dengan retensi warna yang baik dan penyerapan in situ, seperti yang ditunjukkan oleh penyerapan karotenoid sebesar 82?lam studi in situ di usus. Penambahan mikrokapsul RPO ke dalam cokelat batang tidak mempengaruhi tekstur, titik leleh, morfologi, dan atribut sensori. Namun, hal ini memberikan efek signifikan (p<0>

Red palm oil (RPO) is a rich source of carotenoids but is susceptible to degradation and possesses a distinct palm-like odor and taste that may affect the sensory quality of food products. Microencapsulation is considered a potential approach to address these challenges. This study aimed to minimize the aftertaste of RPO through the characterization and formulation of the microencapsulation process. Soy Protein Concentrate (SPC) and carrageenan (CG) were conjugated at various ratios, with the optimal ratio being 3:1, which demonstrated improved emulsifying properties, a higher degree of glycation (DG), and greater formation of Maillard reaction products. The resulting microcapsules exhibited high encapsulation efficiency of up to 82.27% at an oil-to-wall material ratio of 1:3, along with good color retention and in situ absorption, as indicated by 82?rotenoid absorption in an in situ intestinal study. The addition of RPO microcapsules to dark chocolate bars did not affect the texture, melting point, morphology, and sensory attributes. However, it had a significant effect (p<0>

keywords: Red palm oil; Protein Conjugate; Microcapsule; Carotene; Chocolate compound

Kata Kunci : Red palm oil, Konjugat Protein, Mikro kapsul, Karoten, Cokelat