Pengaruh Substitusi Tepung Hati Ayam dan Tepung Kacang Merah Terhadap Sifat Fisik dan Sifat Organoleptik Brownies Crispy sebagai Makanan Selingan Pencegah Anemia

Salsa Novalimah, Prof Lily Arsanti Lestari, STP., MP; Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, S.T.P., M.Sc.

2025 | Skripsi | GIZI KESEHATAN

Latar Belakang: Anemia merupakan masalah kesehatan global yang banyak dialami oleh wanita usia subur dengan penyebab utama rendahnya asupan zat besi dan protein. Pengembangan pangan fungsional menjadi alternatif strategis untuk mencegah anemia. Brownies crispy merupakan salah satu produk pangan fungsional modern yang berpotensi dikembangkan sebagai makanan pencegah anemia. Substitusi tepung hati ayam dan tepung kacang merah pada brownies crispy dinilai efektif serta berpotensi untuk meningkatkan nilai gizi produk.

Tujuan: Mengetahui pengaruh substitusi tepung hati ayam dan tepung kacang merah terhadap sifat fisik dan organoleptik brownies crispy sebagai makanan selingan pencegah anemia.

Metode Penelitian: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga perlakuan, yaitu F0 (100% tepung terigu), F1 (50% tepung terigu, 20% tepung hati ayam, 30% tepung kacang merah), dan F2 (50% tepung terigu, 25% tepung hati ayam, 25% tepung kacang merah). Pengujian sifat fisik (tekstur dan warna) dianalisis dengan uji One Way Anova dan Uji Duncan, sedangkan uji sifat organoleptik (uji intensitas atribut diagnostik dan uji penerimaan) dianalisis dengan uji Kruskal–Wallis dan uji Mann–Whitney.

Hasil Penelitian: Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai a* (redness) dan b* (yellowness) memiliki perbedaan signifikan (p<0>hue tidak berbeda signifikan. Perbedaan warna F0–F2 dan F1–F2 terlihat secara kasat mata (?E > 3,5). Pada sifat fisik tekstur, hanya parameter kerenyahan yang berbeda signifikan (p=0,017). Sementara uji organoleptik menunjukkan perbedaan signifikan (p<0>

Kesimpulan: Substitusi tepung hati ayam dan tepung kacang merah pada brownies crispy secara signifikan (p<0>

Background: Anemia is a global health problem commonly affecting women of reproductive age, mainly caused by insufficient intake of iron and protein. Developing functional foods is a strategic alternative to help prevent anemia. Crispy brownies are a modern functional food product with potential as an anti-anemia snack. Substituting chicken liver flour and red kidney bean flour in crispy brownies is considered effective and may enhance the nutritional value of the product.

Objective: To determine the effect of substituting chicken liver flour and red kidney bean flour on the physical and organoleptic properties of crispy brownies as a functional snack to prevent anemia.

Methods: This experimental study used a Completely Randomized Design (CRD) with one factor and three formulations: F0 (100% wheat flour), F1 (50% wheat flour, 20% chicken liver flour, 30% red kidney bean flour), and F2 (50% wheat flour, 25% chicken liver flour, 25% red kidney bean flour). Physical properties (texture and color) were analyzed using One Way ANOVA and Duncan’s test, while organoleptic tests (diagnostic attribute intensity and acceptance test) were analyzed using Kruskal–Wallis and Mann–Whitney tests.

Results: The color parameters a* (redness) and b* (yellowness) showed significant differences (p<0> 3.5). For texture, only crispiness differed significantly (p=0.017). Organoleptic tests revealed significant differences (p<0>

Conclusion: Substitution of chicken liver flour and red kidney bean flour in crispy brownies significantly (p<0>

Kata Kunci : Brownies crispy, Hati ayam, Kacang merah, Sifat fisik, Sifat organoleptik