Pengaruh penyemprotan air panas, asam asetat dan asam laktat terhadap perkembangan jumlah mikroba pada karkas kambing

ROSYIDI, Anwar, Dr.drh. Doddi Yudhabuntara

2004 | Tesis | S2 Sain Veteriner

Penelitian ini bertujuan mengetahui sejauh mana efektifitas air panas, asam asetat dan asam laktat dalam menurunkan perkembangan mikroba pada karkas kambing. Paha kambing diperoleh dari rumah pemotongan hewan Ngampilan Yogyakarta. Masing-masing kelompok diberi perlakuan sebagai berikut : kelompok I tanpa penyemprotan (kontrol), kelompok II disemprot dengan asam asetat 1,8 %, kelompok III disemprot dengan dengan asam laktat 1,5 % (vol/vol), kelompok IV disemprot dengan air panas 80 oC diikuti asam laktat 1, 5 % (vol/vol) dan kelompok V disemprot dengan asam asetat 1,8 % (vol/vol) diikuti dengan asam laktat 1,5 % (vol/vol). Pemeriksan yang meliputi nilai pH, total bakteri dan koliform, dilakukan sebelum perlakuan dan 12 jam setelah perlakuan. Data tentang nilai pH, jumlah total bakteri dan koliform yang diperoleh dalam penelitian ini dianalisis dengan analisis varian dilanjutkan dengan uji-t komparasi ganda Scheffe. Hasil penelitian menunjukkan paha kambing yang dilayukan dalam 12 jam mengalami penurunan nilai pH terkecil pada kontrol dan penurunan terbesar pada kelompok kombinasi asam asetat 1,8 % dan asam laktat 1,5 %. Perkembangan jumlah total bakteri antara 0 dan 12 jam pelayuan, pada kelompok kontrol lebih tinggi dibandingkan keempat perlakuan (P<0,01). Perkembangan jumlah total bakteri pada kelompok asam laktat 1,5 % lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok kombinasi asam asetat 1,8 % dan asam laktat 1,5 % (P<0,01). Perkembangan jumlah total koliform pada kelompok kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan ketiga perlakuan (P<0,01), perkembangan jumlah total koliform pada kelompok kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok kombinasi air panas dan asam laktat 1,5 % (P<0,05). Perkembangan jumlah total koliform lebih tinggi pada kelompok asam laktat 1,5 %, kelompok asam asetat 1,8 % dibandingkan dengan kelompok kombinasi asam asetat 1,8 % dan asam laktat 1,5 % (P<0,05). Perkembangan jumlah total koliform lebih tinggi pada kelompok kombinasi air panas dan asam laktat 1,5 % dibandingkan dengan dengan kelompok kombinasi asam asetat 1,8 % dan asam laktat 1,5% (P<0,01). Penggunaan kombinasi air panas 80 oC diikuti asam laktat 1,% tidak lebih efektif dibanding dengan perlakuan asam organik tunggal. Kombinasi asam asetat 1,8 % yang diikuti dengan asam laktat 1,5 % paling efektif dalam menurunkan perkembangan total bakteri dan total koliform. Kombinasi asam asetat 1,8 % dan asam laktat 1,5 % mempunyai efek sinergis sebagai antimikroba pada kondisi pelayuan suhu kamar selama 12 jam.

The aim of the research was to investigate the effect of spraying hot water, acetic acid and lactid acid in the growth of bacteria on goat carcasses. Twenty five goat carcasses from abattoir were divided into five groups. The first group was left unsprayed or control, the second group was sprayed with 1.8 % (v/v) acetic acid, the third group was sprayed with 1.5 % (v/v) lactid acid, the fourth group was presprayed with hot water 80o C and then sprayed with 1.5 % (v/v) lactid acid, and the fifth group was presprayed with 1.8 % (v/v) acetic acid and then sprayed with 1.5 % (v/v) lactid acid. Measuarement of pH value, total plate count and total coliform were performed before spraying and after 12 hours of aging at room temperature. Analysis of variance was used to compare the effectivesess of different treatments, followed by pairwise comparisons of treatment means (Scheffe test). The result showed that the lowest decreasing of pH value was found in control group and the highest decreasing was found in the fifth group.The result of total plate count after 12 hours of aging showed a significant difference (P<0.01) between control group and the other four groups.The increase of bacteria growth in the third group was higher than the fifth group (P<0.01). The increase of total coliform in control group was higher significantly than the other four groups. The increase of total coliform in the second and third groups were higher significantly (P<0.05) than the fifth group.The increase of total coliform in the fourth group was higher significantly than the fifth group. It was concluded that spraying hot water and 1.5 % lactic acid was not more effective than spraying of organic acid alone. The highest effectiveness of spraying on the growth of bacteria was showed by the result of combination spraying of 1.8 % acetic acid and 1.5 % lactic acid

Kata Kunci : Penyakit Hewan,Mikroba Karkas Kambing,Penyemprotan Asam Asetat dan Laktat