STABILITAS MIKROKAPSUL ANTOSIANIN KULIT RAMBUTAN (Nephelium lappaceum L.) TERKOPIGMENTASI DENGAN ASAM TANAT SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH

Dian Ari Setianingsih, Prof. Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc. ; Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc.

2025 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Kulit rambutan berpotensi sebagai sumber pewarna alami karena kandungan antosianinnya yang cukup tinggi. Namun, penggunaan antosianin sebagai pewarna alami masih terbatas akibat intensitas warnanya yang rendah serta ketidakstabilannya terhadap perubahan pH dan suhu serta adanya paparan cahaya dan oksidasi. Metode kopigmentasi dan mikroenkapsulasi telah diidentifikasi sebagai metode yang efektif untuk meningkatkan stabilitas dan intensitas warna antosianin. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengkombinasikan metode kopigmentasi dengan asam tanat dan mikroenkapsulasi dengan maltodekstrin untuk menghasilkan antosianin kulit rambutan yang lebih stabil dan mudah untuk diaplikasikan serta mengetahui stabilitas bubuk mikrokapsul antosianin pada penyimpanan suhu rendah. Penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap non faktorial dengan satu variabel bebas yaitu rasio molar pigmen dan kopigmen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan asam tanat sebagai kopigmen meningkatkan stabilitas antosianin kulit rambutan dengan rasio 1:150 paling efektif dalam mempertahankan warna merah dan meningkatkan retensi antosianin yang menghasilkan efek batokromik (10 nm) dan efek hiperkromik (15%). Bubuk mikrokapsul antosianin semua rasio memiliki nilai aw dan kadar air rendah, kelarutan tinggi serta bersifat higroskopis. Bubuk mikrokapsul terkopigmentasi (1:150) memiliki retensi antosianin yang tinggi (96%) dengan morfologi permukaan yang lebih beraturan dan ukuran partikel yang lebih merata. Penyimpanan suhu -16°C mampu memperlambat degradasi warna dan penurunan kandungan antosianin pada bubuk mikrokapsul terkopigmentasi sehingga meningkatkan masa simpan bubuk mikrokapsul terkopigmentasi.

Rambutan peel has the potential to be a source of natural colorant because of its anthocyanin content. However, the use of anthocyanins as a natural colorant is still limited due to their low color intensity and instability in changes in pH and temperature, as well as exposure to light and oxidation. Copigmentation and microencapsulation methods have been identified as effective methods to increase anthocyanins' stability and color intensity. Therefore, this study aimed to combine the copigmentation method with tannic acid and microencapsulation with maltodextrin to produce more stable and easy-to-apply rambutan peel anthocyanins and to determine the stability of anthocyanin microcapsule powder at low-temperature storage. This study used a non-factorial, completely randomized design with one independent variable: the molar ratio of pigment and copigment. The results showed that using tannic acid as a copigment increased the stability of rambutan peel anthocyanins. Ratio of 1:150 being the most effective in maintaining red color and increasing anthocyanin retention with produced a bathochromic effect (10 nm) and a hyperchromic effect (15%). Anthocyanin microcapsule powders of all ratios had low aw values and water content, high solubility, and were hygroscopic. Copigmented microcapsule powder (1:150) had high anthocyanin retention (96%) with a more regular surface morphology and a more even particle size. Storage at a temperature of -16°C was able to slow down color degradation and decrease anthocyanin content in copigmented microcapsule powder, thereby increasing the shelf life of copigmented microcapsule powder.

Kata Kunci : antosianin, kulit rambutan, asam tanat, maltodekstrin, mikroenkapsulasi, kopigmentasi, pewarna alami