Pengaruh Injeksi Emulsi Minyak Jagung (Zea mays) Tehadap Kualitas Fisik dan Mikrostruktur Steak Daging Sapi Meltique

Berlian Rahmi Amirin, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM., ASEAN Eng.

2025 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Daging sapi meltique merupakan daging sapi lokal yang telah dilakukan proses penyuntikan dengan lemak nabati umumnya menggunakan canola oil untuk membentuk suatu kesatuan pola marmer atau marbling supaya menyerupai tampilan fisik daging wagyu. Minyak jagung dipilih sebagai alternatif minyak nabati karena ketersediaannya yang melimpah di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pada daging yang diinjeksi minyak jagung (Zea mays) pada level injeksi yang berbeda terhadap kualitas fisik dan kualitas mikrostruktur steak daging sapi meltique. Pengujian yang dilakukan meliputi uji kualitas fisik yangi dianalisis menggunakan variasi Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan perbedaan rata-rata di uji menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dan uji mikrostruktur dilakukan dengan menggunakan mikroskop yang dilengkapi dengan kamera digital kemudian dianalisis secara deskriptif. Penentuan komposisi emulsi dilakukan dengan menggunakan total injeksi emulsi minyak jagung 0; 54,6; 81,9; 109,2 gram dan kontrol positif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa injeksi emulsi minyak jagung secara signifikan mempengaruhi nilai pH daging (P<0>(hardness) (P<0>(chewiness) (P<0>(gumminess)(P<0>(cohesiveness) (P<0>juicy. Analisis mikrostruktur menunjukkan bahwa marbling buatan lebih optimal pada total injeksi 81,9 gram, di mana distribusi lemak lebih terbentuk tanpa adanya kelebihan lemak. Injeksi emulsi minyak jagung dapat digunakan sebagai alternatif dalam produksi daging meltique, dengan level injeksi yang optimal dengan total injeksi 81,9 gram untuk menghasilkan steak menyerupai daging wagyu.

Meltique beef is local beef that has undergone an injection process with vegetable fat, generally using canola oil, to form a marbling pattern so that it resembles the physical appearance of wagyu beef. Corn oil was chosen as an alternative vegetable oil because of its abundant availability in Indonesia. This study aims to investigate the effect of corn oil (Zea mays) injection at different injection levels on the physical quality and microstructure quality of meltique beef steaks. The tests conducted include physical quality analysis using a completely randomized design (CRD) with a one-way layout, with mean differences analyzed using Duncan's Multiple Range Test (DMRT), and microstructural analysis performed using a microscope equipped with a digital camera, followed by descriptive analysis. The emulsion composition was determined using total corn oil emulsion injections of 0; 54.6; 81.9; 109.2 grams and a positive control. The results of the study indicated that corn oil emulsion injection significantly affected meat pH (P<0>

Kata Kunci : Steak daging sapi meltique, Minyak jagung, Kualitas fisik, Kualitas mikrostruktur, Marbling