PENGEMBANGAN PRODUK BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) KERING DENGAN METODE PENGERINGAN BEKU (FREEZE DRYING)

ADINDA BR TARIGAN, Fahrizal Yusuf Affandi, S.T.P., M. Sc., Ph.D

2025 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Tingkat kematangan naga merah berbeda-beda (setengah matang,matang). Petani menggunakan persentase tingkat kematangan ini untuk menentukan masa panen. Pada umumnya petani akan melakukan pemanenan saat buah sudah matang sempurna dan dalam kondisi yang baik yang kemudian akan dijual lokal maupun  ekspor.Namun pada kondisi sesungguhnya buah hasil panen juga menghasilkan buah dengan grade rendah ataupun tidak sesuai standar penjualan. Buah yang memiliki tingkat afkir yang tinggi, akan diproses lebih lanjut untuk menghasilkan produk makanan yang memiliki nilai jual, seperti buah naga kering. Metode freeze drying, atau pengeringan beku, digunakan untuk mengolah buah naga menjadi buah naga kering. Dalam penelitian ini, buah naga merah afkir dan berumur 31 HSA dan 35 HSA akan dikeringkan pada suhu 26.9 °C. Buah naga merah akan dipotong dengan ketebalan 1 cm dan 1,5 cm. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengumpulkan data tentang karakteristik fisik, kimia, dan sensoris dari buah naga kering-beku yang dibuat dengan metode freeze drying, serta bagaimana tingkat kematangan memengaruhi kualitas buah.

Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi parameter operasional freeze-drying yang optimal untuk meningkatkan nilai jual buah naga merah afkir. Diharapkan hasil penelitian ini dapat diterapkan dalam pengolahan pangan secara komersial.

Red dragon fruit has varying degrees of maturity from half ripe to ripe. The harvest period is determined by the farmer using this ripeness level. Generally, farmers will harvest fruit that is ripe and in good condition so that it can be sold locally and exported. However, harvested fruit also produces results that are of lower quality or do not meet sales criteria in real conditions. Fruit with a high level of rejection will be further processed to produce food products that have sales value, such as dried dragon fruit. Dragon fruit will be processed into dried dragon fruit using a process called freeze drying. In this research, fresh red dragon fruit that has been rejected and red dragon fruit of 31 HSA and 35 HSA will be dried at a temperature of 26.9°C. Red dragon fruit will be cut into 1 cm and 1.5 cm thicknesses. The aim of this research is to find out how the level of dragon fruit ripeness affects the quality of dragon fruit. This research investigates freeze-drying techniques and looks at the physical, chemical, and sensory properties of the finished product. It also aims to assess the shelf life of freeze dried dragon fruit and identify ideal operational parameters for drying red dragon fruit. The aim of the findings of this study is to guide application in commercial food processing.

Kata Kunci : Betasianin, Buah Kering , Buah Naga Merah, Freeze drying