PENGARUH INJEKSI EMULSI MINYAK BIJI BUNGA MATAHARI (Helianthus annuus L.) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN SENSORIS STEAK DAGING SAPI MELTIQUE

Rio Nur Panuntun, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM., ASEAN Eng.

2025 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik dan sensoris daging sapi Peranakan Ongole (PO) yang telah diinjeksikan dengan minyak biji bunga matahari. Emulsi terdiri atas minyak biji bunga matahari, air, dan isolate soy protein (ISP). Perlakuan yang diberikan yaitu kontrol positif yaitu daging sapi tanpa injeksi, level injeksi emulsi 55 g dengan perbandingan emulsi 1I:5O:5W, level injeksi emulsi 82,5 g dengan perbandingan emulsi 1,5I:7,5O:7,5W, level injeksi emulsi 110 g dengan perbandingan emulsi 2I:10O:10W, perlakuan kontrol positif yaitu daging meltique komersial. Parameter yang diamati yaitu kualitas fisik dan sensoris. Data uji fisik dianalisis dengan variansi Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah, dilanjutkan dengan uji Duncans New Multiple Range Test. Data uji sensoris dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis Test dilanjutkan dengan uji Mann-Whithney. Injeksi emulsi minyak biji bunga matahari memberikan pengaruh nyata (P<0>steak daging sapi meltique. Kualitas fisik terbaik adalah pada level injeksi perlakuan level injeksi emulsi 110 g dengan nilai pH 6,10±0,17, daya ikat air 28,55%±0,67, tekstur hardness 18,22 N±0,97, cohesiveness 0,60±0,01, springiness 0,58±0,01, gumminess 10,84 N±0,57, chewiness 6,26 N±0,37, warna L* matang 50,70±0,17, warna a* matang 11,91±0,16, dan warna b* matang 14,28±0,35. Kualitas sensoris terbaik adalah pada level injeksi level injeksi emulsi 110 g dengan nilai warna 7,05±0,81, aroma 6,78±0,83, rasa 7,00±0,82, tekstur 6,80±0,76, dan daya terima 7,15±0,80. Kesimpulannya adalah injeksi minyak biji bunga matahari pada daging sapi dengan kualitas fisik dan sensoris terbaik adalah pada perlakuan level injeksi emulsi 110 g, karena  dapat meningkatkan nilai pH, tekstur cohesiveness, tekstur springiness, warna L* (lightness), dan warna b* (yellowness) serta menurunkan daya ikat air, tekstur hardness, tekstur gumminess, tekstur chewiness, dan warna a* (redness), serta menghasilkan kualitas sensoris terbaik.

This study aimed to determine the physical and sensory quality of Peranakan Ongole (PO) beef injected with sunflower seed oil. The emulsion consists of sunflower seed oil, water, and isolated soy protein (ISP). The treatments applied included a positive control (non-injected beef), an emulsion injection level of 55 g with an emulsion ratio of 1I:5O:5W, an emulsion injection level of 82.5 g with an emulsion ratio of 1.5I:7.5O:7.5W, an emulsion injection level of 110 g with an emulsion ratio of 2I:10O:10W, and a commercial meltique beef as a positive control. The observed parameters were physical and sensory qualities. Physical quality data were analyzed using a one-way Completely Randomized Design (CRD) analysis of variance, followed by Duncan’s New Multiple Range Test. Sensory quality data were analyzed using the Kruskal-Wallis test, followed by the Mann-Whitney test. The sunflower seed oil emulsion injection had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Steak, daging sapi, meltique, minyak biji bunga matahari, emulsi, injeksi, kualitas fisik, kualitas sensoris.