PENGARUH INJEKSI MINYAK ALPUKAT (Persea americana) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN SENSORIS STEAK DAGING SAPI MELTIQUE

Salma Zulihanlevi Aulia, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM., ASEAN Eng.

2025 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh injeksi minyak alpukat (Persea americana) terhadap kualitas fisik dan sensoris steak daging sapi meltique. Parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi kualitas fisik berupa pH, daya ikat air, tekstur, dan warna serta kualitas sensoris meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima. Penelitian menggunakan daging sapi bagian sirloin dengan berat 150 g setiap perlakuan. Perlakuan terdiri dari daging tanpa injeksi, daging meltique komersial serta perlakuan injeksi emulsi antara minyak alpukat, air, dan isolate soy protein dengan level injeksi 55, 82,5, dan 110 g. Data hasil uji kualitas fisik dianalisis dengan Analisis Variansi Pola Searah, kemudian dilanjutkan dengan Duncans New Multiple Range Test (DMRT). Data uji sensoris dianalisis dengan uji Hedonik Kruskal-Wallis, kemudian dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Injeksi minyak alpukat memberikan pengaruh (P<0>hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, dan chewiness) dan warna (lightness, redness, dan yellowness). Hasil kualitas fisik terbaik pada daging dengan level injeksi pada 110 g dengan nilai pH 6,09, daya ikat air 28,42%, hardness  18,79 N, cohesiveness 0,58, springiness 0,63, gumminess 10,79 N, chewiness 6,76 N, lightness 51,00, redness 11,97, dan yellowness 15,50. Injeksi minyak alpukat memberikan pengaruh (P<0>springiness, lightness, dan yellowness, menurunkan daya ikat air, hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, dan redness serta menghasilkan kualitas sensoris terbaik. 

This research aimed to determine the effect of avocado oil (Persea americana) injection on the physical and sensory quality of meltique beef steak. The parameters observed in this research included physical quality, such as pH, water-holding capacity, texture, and color, as well as sensory quality, including color, aroma, taste, texture, and acceptability. The research utilized sirloin beef, with each treatment consisting of 150 g of beef. The treatments included non-injected beef, commercial meltique beef, and emulsified injection treatments that combined avocado oil, water, and isolated soy protein with injection levels of 55, 82.5, and 110 g. The physical quality test data were analyzed using One-Way Analysis of Variance (ANOVA), followed by Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Sensory test data were analyzed using the Kruskal-Wallis hedonic test, followed by the Mann-Whitney test. The injection of avocado oil significantly affected (P<0>

Kata Kunci : Steak, Daging sapi, Meltique, Minyak alpukat, Emulsi, Injeksi, Kualitas fisik, Kualitas sensoris