Evaluasi Karakteristik Sensoris Produk Minuman Whey Fermentasi Probiotik Dengan Variasi Konsentrasi Gula Menggunakan Kultur Lokal dan Komersial

Vanessa Latersia Bangun, Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, S.T.P., M.Sc., Arza Mandega Priatomo, S.T.P.

2025 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Produksi whey sebagai by-product industri keju mencapai jutaan ton setiap tahun, namun sebagian besar belum dimanfaatkan secara optimal dan dapat mencemari lingkungan. Salah satu solusi untuk mengurangi limbah ini adalah dengan mengolah whey menjadi minuman fermentasi probiotik yang bernilai tambah. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pH dan karakteristik sensoris minuman whey fermentasi probiotik dengan variasi kultur starter dan konsentrasi gula, serta korelasi intensitas atribut dengan penerimaannya. Kultur starter yang digunakan adalah campuran Chris-Hansen dengan Lactiplantibacillus plantarum Dad-13 (CH Mix) serta campuran Lactiplantibacillus plantarum Dad-13 dengan Streptococcus thermophilus Dad-11 (Dad Mix). Variasi konsentrasi gula meliputi 6%, 7%, dan 8%. Evaluasi dilakukan melalui analisis pH serta uji sensoris menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA) dan Acceptance Test oleh 103 panelis, serta analisis korelasi dengan Spearman’s test. 

Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi kultur dan konsentrasi gula berpengaruh terhadap pH, karakteristik sensoris aroma, flavor, mouthfeel, dan aftertaste. Semakin tinggi gula, semakin tinggi penerimaan. Sampel varian Dad Mix dengan gula 7% memiliki tingkat penerimaan tertinggi, serta adanya korelasi negatif antara intensitas flavor asam dengan penerimaan. Studi ini menunjukkan bahwa penggunaan kultur starter lokal dan modifikasi konsentrasi gula dalam minuman whey fermentasi probiotik dapat berpotensi sebagai minuman fungsional yang dapat diterima oleh konsumen.

The production of whey as a by-product of the cheese industry reaches millions of tons every year, but most of it has not been optimally utilized and can pollute the environment. One of the solutions to reduce this waste is to process whey into a functional probiotic fermented drink. This study aims to evaluate the pH and sensory characteristics of probiotic fermented whey drinks with variations in starter culture and sugar concentration, as well as the correlation of attribute intensity with its acceptance. The starter culture used was a mixture of Chris-Hansen with Lactiplantibacillus plantarum Dad-13 (CH Mix) and a mixture of Lactiplantibacillus plantarum Dad-13 with Streptococcus thermophilus Dad-11 (Dad Mix). Variations in sugar concentration include 6%, 7%, and 8%. The evaluation was carried out through pH analysis and sensory tests using the Rate-All-That-Apply (RATA) method and Acceptance Test by 103 panelists, as well as correlation analysis with Spearman's test. 

The results showed that variations in culture and sugar concentration affect the pH, sensory characteristics of aroma, flavor, mouthfeel, and aftertaste. The higher the sugar, the higher the acceptance. The Dad Mix variant sample with 7% sugar had the highest acceptance level, and there was a negative correlation between the intensity of sour flavor and acceptance. This study shows that the use of local starter culture and modification of sugar concentration in probiotic fermented whey drinks can potentially be functional drinks that are acceptable to consumers.

Kata Kunci : whey fermentasi, probiotik, pH, karakteristik sensoris, kultur starter lokal, kultur starter komersial, konsentrasi gula