Fermentasi Keju Cheddar Menggunakan Susu Segar dan Susu Organik pada Skala Industri serta Karakteristik Keju yang Dihasilkan

Dea Chrisnaya, Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.; Arza Mandega Priatomo, S.T.P.

2025 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Keju Cheddar merupakan salah satu jenis semi – hard cheese yang paling popular dan banyak dikonsumsi. Adanya perkembangan susu organik menjadikan adanya keju Cheddar organik mulai diproduksi dan dikembangkan. Penelitian ini ditujukan untuk menganalisis perbedaan kualitas susu, karakteristik keju Cheddar, dan viabilitas bakteri asam laktat serta pH selama pemeraman dalam skala industri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu sapi organik mengandung protein, laktosa, lemak, total solid, dan densitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi konvensional. Walaupun terdapat perbedaam kualitas susu, rendemen yang dihasilkan dari kedua pengolahan keju Cheddar cenderung sama dan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Pengujian karakteristik kimia menunjukkan bahwa keju Cheddar dan keju Cheddar organik memiliki kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan karbohidrat yang berbeda dibandingkan dengan keju dari susu organik. Dari segi tekstur, keju Cheddar memiliki kohesivitas lebih tinggi dibandingkan dengan keju organik. Viabilitas bakteri asam laktat mengalami penurunan selama hingga minggu ke – 12, selain itu pH selama pemeraman mengalami kenaikan. Dari penelitian ini diperlukan adanya pengendalian kondisi peternakan dan pengujian kimia dan mikrobiologis lebih lanjut pada keju Cheddar dan keju Cheddar organik. 

Cheddar cheese is one of the most popular and widely consumed types of semi-hard cheese. The development of organic milk has led to the production and commercialization of organic Cheddar cheese. This study aims to analyze the differences in milk quality, Cheddar cheese characteristics, and the viability of lactic acid bacteria as well as pH changes during aging on an industrial scale. The results showed that organic cow's milk contains higher levels of protein, lactose, fat, total solids, and density compared to conventional cow's milk. Despite differences in milk quality, the yield of Cheddar cheese from both processing methods was relatively similar, with no significant differences observed. Chemical characterization tests revealed that Cheddar cheese and organic Cheddar cheese have varying levels of fat, moisture, ash, and carbohydrates. In terms of texture, Cheddar cheese exhibited higher cohesiveness compared to organic Cheddar cheese. The viability of lactic acid bacteria declined over the 12-week aging period, accompanied by an increase in pH. Based on these findings, further control over farm conditions and additional chemistry and microbiology analysis on both  Cheddar cheese and organic Cheddar cheese are recommended.

Kata Kunci : Keju Cheddar, susu organik, susu segar, karakteristik keju, viabilitas bakteri