KUALITAS FISIK dan MIKROSTRUKTUR DAGING AYAM PETELUR AFKIR YANG DIMARINASI NATRIUM BIKARBONAT

Muhammad Raditya Kesuma, Prof. Dr. Ir. Soeparno; Dr. Ir. Setiyono, SU.

2010 | Skripsi | S1 PETERNAKAN

KUALITAS FISIK dan MIKROSTRUKTUR DAGING AYAM PETELUR AFKIR YANG DIMARINASI NATRIUM BIKARBONAT Muhammad Raditya Kesuma 03/171420/PT/04709 INTISARI Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium bikarbonat dengan kadar dan waktu marinating yang berbeda terhadap kualitas fisik dan mikrostruktur daging ayam petelur afkir. Tiga puluh ekor ayam untuk enam perlakuan, masing-masing lima kali replikasi, dan lima ekor untuk kontrol. Sampel yang diambil adalah otot Pectoralis superficialis untuk proses marinating kadar natrium bikarbonat 2,5% dan 5%, waktu marinating 30, 60, dan 90 menit. Proses marinating dilakukan di dalam plastik pembungkus yang sebelumnya sudah diisi natrium bikarbonat sesuai dengan perlakuan dan sedikit air sebagai pelarut. Daging kemudian diuji susut masak, pH sebelum dan setelah pemanasan, keempukan, daya ikat air sebelum dan setelah pemanasan. Data uji fisik yang diperoleh dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap dan analisis variansi pola faktorial 2 x 3 ( dua macam kadar natrium bikarbonat dan tiga perlakuan lama marinating ), perbedaan rata-rata diuji dengan Duncan¶ s New Multiple Range Test. Pembuatan preparat dengan menggunakan pewarnaan HE, kemudian diamati di bawah mikroskop dengan perbesaran 20x10. Hasil penelitian menunjukkan bahwa marinating dengan perbedaan kadar natrium bikarbonat tidak berpengaruh pada susut masak, pH dan daya ikat air sebelum pemanasan. Kadar natrium bikarbonat berpengaruh nyata (P<0,05) pada pH dan daya ikat air setelah pemanasan dan keempukan. Marinating dengan perbedaan waktu tidak berpengaruh pada susut masak, pH sebelum dan setelah pemanasan, dan daya ikat air sebelum pemanasan. Perbedaan waktu marinating berpengaruh nyata (P<0,05) pada keempukan dan daya ikat air setelah pemanasan. Hasil pengamatan mikrostruktur menunjukkan bahwa perlakuan natrium bikarbonat dan waktu marinating sebelum dan setelah pemanasan nampak terjadi perubahan, yaitu tekstur otot daging menjadi tidak teratur, merenggangnya tekstur jaringan otot daging dan jaringan ikat antar otot. Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa marinating dengan kadar natrium bikarbonat dan waktu, akan menurunkan nilai susut masak, dan meningkatkan keempukan. (Kata kunci : Daging ayam petelur afkir, Marinating, Natrium bikarbonat, Kualitas fisik dan mikrostruktur)

PHYSICAL AND MICROSTRUCTURE OF SPENT HEN MEAT MARINATED BY NATRIUM BICARBONATE Muhammad Raditya Kesuma 03/171420/PT/04709 ABSTACT The objective of this experiment was to know the influence of natrium bicarbonate addition with different level and time of marinating on physical and microstructure quality of spent hen meat. The experiment used thirty hens were devided into six treatment, each treatmentr consisted of five hens as replication, and five hen for control. the Pectoralis superficialis muscles were used as samples for marinating process with 2,5% and 5% of natrium bicarbonate levels, and 30 , 60, and 90 minutes of marinated process duration. The marinate methode used plastic as the packaging material, filled with natrium bicarbonate, and a little of water as dissolver. The variables measured were cooking loss, pH before and after heating, tenderness, and water-holding capacity before and after heating. This experiment used completely randomized design and analysis of variance 2 X 3 of factorial pattern (two kinds of natrium bicarbonate level and three length of time threatments of marinating ), and the differences between means were tested by Duncan’s Multiple Range Test. The preparation used Hematoksin Eosin colourisation, and the monitoring used microscope with 20X10 times. The results showed that marinating with the different level of natrium bicarbonate did not affect cooking loss, pH and water-holding capacity before heating. The natrium bicarbonate level affected significantly (P<0.05) on pH after heating, tenderness and water-holding capacity after heating. The marinating with different level of time did not affect on cooking loss, pH and water-holding capacity before heating, and pH after heating. The lenght of time of marinating affected significantly (P<0.05) on tenderness and water-holding capacity after heating. The result of analysis of microstucture showed that marinating before and after heating affected on muscle tissue texture irregularly, and to loosing the texture of muscle tissue and intermuscullar connective tissue. In conclusion, the marinating with different level of natrium bicarbonate and length of time, could reduce the cooking loss and increased the tenderness (Key words : Spent hen meat, Marinating, Natrium bicarbonate, Physical quality and microstructure)

Kata Kunci : Daging ayam petelur afkir, Marinating, Natrium bikarbonat, Kualitas fisik dan mikrostruktur