PENGARUH INJEKSI MINYAK ALMOND (Prunus dulcis) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN SENSORIS STEAK DAGING SAPI MELTIQUE

Dimas Muhammad Husen, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM., ASEAN Eng.

2025 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh injeksi minyak nabati berupa minyak almond pada proses pembuatan daging meltique dengan komposisi emulsi yang berbeda terhadap kualitas fisik (warna, nilai pH, daya ikat air, susut masak, dan texture profile analysis) serta kualitas sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima) pada steak daging meltique. Penelitian ini menggunakan daging sapi lokal diperoleh dari sapi dengan bangsa Peranakan Ongole (PO). Bagian daging sapi yang digunakan yaitu pada bagian sirloin sebanyak 3 potong masing-masing 150 gram dengan perlakuan jumlah emulsi yang berbeda. Digunakan perlakuan kontrol positif (K+) yaitu daging meltique komersial dan kontrol negatif (K-) yaitu daging sapi Peranakan Ongole tanpa injeksi sebagai sampel pembanding. Penelitian dilakukan pada bulan September 2024 hingga Januari 2025 di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Gedung H1 lantai 1 dan Laboratorium Pusat Penelitian Ternak Tropik, Gedung Animal Science Learning Center (ASLC) Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Daerah Istimewa Yogyakarta. Pengujian kualitas fisik yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis statistik One Way Analysis of Variance (ANOVA) dengan 4 kali pengulangan dan data pengujian kualitas sensoris dianalisis menggunakan metode Kruskall-Wallis. Apabila terdapat  perbedaan yang signifikan dan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Keduanya diolah melalui bantuan aplikasi software Statistical Program for Social Science (SPSS). Hasil penelitian menunjukkan bahwa injeksi lemak nabati dengan menggunakan minyak almond pada daging sapi lokal berjenis PO berpengaruh nyata dapat meningkatkan kualitas fisik seperti warna (lightness dan yellowness), nilai pH, daya ikat air, susut masak, texture profile analysis (hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, dan gumminess) serta berpengaruh nyata dapat meningkatkan kualitas sensoris seperti warna, rasa, dan tekstur steak daging meltique. Perbandingan konsentrasi emulsi minyak almond pada daging sapi lokal berjenis PO yang terbaik adalah konsentrasi perbandingan emulsi 2I:10O:10W (P3).

This study aims to determine the effects of injecting vegetable oil variations in the form of almond oil during the production process of meltique beef with diferent emulsion compositions on its physical quality (color, pH value, water holding capacity, cooking loss, and texture profile analysis) and sensory quality (color, aroma, taste, texture, and acceptability) of meltique beef steak. The research uses local beef from Peranakan Ongole (PO) cattle. The beef used comes from the sirloin cuts section, with three pieces of 150 gram each, subjected to different emulsion treatments. A positive control (K+) which is commercial meltique beef, and a negative control (K-) which is untreated Peranakan Ongole beef, are used as comparison samples. The study is conducted from September 2024 to January 2025 at the Meat Science and Technology Laboratory, H1 Building, 1st floor, and the Tropical Livestock Research Center Laboratory, Animal Science Learning Center (ASLC) Building, Faculty of Animal Science, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta Special Region. The obtained physical quality data will be analyzed using One-Way Analysis of Variance (ANOVA) with four repetitions, while sensory quality data will be analyzed using the Kruskal-Wallis method. If significant differences and notable effects are found, further analysis will be conducted using Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Both analyses will be processed using the Statistical Program for Social Science (SPSS) software. Based on the research, the injection of vegetable fat using almond oil into local PO beef has a significant effect on improving physical quality, including color (lightness and yellowness), pH value, water-holding capacity, cooking loss, and texture profile analysis (hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and gumminess). The sensory quality also has a significant effect such as the color, taste, and texture of meltique beef steak. The best concentration comparison of almond oil emulsion on local beef of the PO breed is the emulsion ratio of 2I:10O:10W (P3).

Kata Kunci : Daging Meltique, Injeksi, Kualitas Fisik, Kualitas Sensoris, Minyak Almond